«Секрет вкусной колбасы — мясо и специи», — Елена Карпенко, «Ариант»

Две с половиной тысячи тонн продукции в месяц выдают три перерабатывающие ариантовские площадки: это мясо, полуфабрикаты, фарш и пельмени, колбаса, сосиски и разные копченые деликатесы. Производство организовано в Челябинске, Миассе и в поселке Федоровка, где трудится коллектив флагмана агрохолдинга — запущенной пять лет назад современной фабрики мясной гастрономии, которую построили с нуля, практически в чистом поле. На вопросы «Делового квартала» отвечает главный технолог «Арианта» Елена Карпенко.

Елена, запуск фабрики мясной гастрономии себя оправдал?

— Конечно. Была возможность, зная все лучшие достижения в пищевой индустрии мира, спроектировать, если так можно выразиться, фабрику мечты. Учли все собственные ошибки и постарались вооружиться самым передовым европейским опытом. Фабрику проектировали и строили специалисты из Голландии, Австрии и Германии, производственное оборудование также поставлялось из Европы. Был заложен огромный задел на будущее, что позволяет сегодня не останавливаться в развитии, дает возможность реализовывать новые и новые задумки. Мы внедрили два ключевых для пищевого производства момента — максимальную автоматизацию и идеальную санитарию. С европейцами до сих пор поддерживаем связь: недавно приезжали специалисты из Австрии, обсуждали модификации современного оборудования по помолу и фасовке специй.

Что за люди трудятся на предприятии в Федоровке?

— Есть и местные жители, но многие приезжают на работу из Челябинска, Копейска, благо компания берет на себя доставку сотрудников на фабрику. Как и бесплатное трехразовое питание. Плюс зарплата «белая» и выплачивается день в день, без малейшей задержки. Так что такие условия привлекают не только жителей Федоровки. У нас трудятся 980 человек, по меркам пищевой промышленности это достаточно крупное производство.

Дурацкий, может быть, вопрос. Елена, а вы сами ариантовскую колбасу едите?

— Ем с удовольствием, как и все сотрудники нашей фабрики мясной гастрономии. В нашей столовой огромный ассортимент мясоколбасных изделий, люди едят их с удовольствием. Это же лучшая реклама — сарафанное радио, когда человек делится со своими родными и близкими, какие вкусные сосиски сегодня подавали на ужин. И мгновенная обратная связь, если качество хромает, — такую продукцию и заказывать перестанут. Чего в нашей столовой не случается. Из нашей колбасы лично я предпочитаю «вареную» линейку: колбасу «Докторскую» и сосиски «Молочные». Разработанный еще в 1931 году при Иосифе Сталине ГОСТ строго выдерживается. То есть и вкусно, и полезно.

Знаете анекдот про старого еврея, который знал рецепт заваривания вкусного чая. Вся семья собралась вокруг умирающего и просит не уносить секрет в могилу, поделиться. Еврей открывает глаза и произносит: «Какой вам еще нужен особый рецепт? Заварки нужно больше в чай добавлять!». А правда ли, что для производства хорошей колбасы нужна единственная вещь – она должна делаться из мяса?

— (Улыбается) Слишком прямолинейно, но в принципе верно. И мы именно в русле такой простой стратегии и действуем, у «Арианта» вся продукция состоит именно из мяса. Плюс используем максимально качественные специи. Мы закупаем их отдельно — перец, кориандр, мускатный орешек и сами занимаемся помолом и фасовкой.

А как же эмульгаторы? Их что, в ариантовской колбасе нет?

— Обходимся без них, используя чистое мясо и чистые специи. Эмульгаторы в пищевой промышленности применяются для связывания веществ. А мы, например, предварительную засолку мяса для производства копченой колбасы делаем с помощью воды и соли, по старинке, зато всё натурально, без помощи эмульгаторов. Воду причем затем высушиваем в специальных камерах. Колбаса теряет в товарном весе, зато сразу выигрывает в качестве, становится именно вкусной, сухой и правильной. Положите нашу «Докторскую» на сковородку и пожарьте ее, каким был кусочек в сыром виде, таким он и останется после жарки — всё строго по ГОСТу. Покупателя ведь не обманешь, он все мгновенно чувствует. В день мы солим для производства колбасы до 50 тонн мяса, без всяких эмульгаторов, зато натуральный белок полностью раскрывается, структура самого мяса становится намного более плотной, колбаса или сосиска от этого делается упругой, «кусачей».

Что-то еще, кроме мяса и специй, для производства колбасы нужно?

— Яйцо. И в работе с этим продуктом у «Арианта» твердый курс на полную натуральность. Те же австрийцы ставят нам яйцебойку. Раньше мы закупали меланж — готовую яичную смесь, а теперь ничего не хотим приобретать на стороне, австрийское оборудование позволит нужный для производства колбасы белок получать самим. А желтки после яйцебойки пойдут для производства теста, оно с натуральным яйцом становится куда более вкусным. Ведь с пельменями абсолютно та же история: натуральное яйцо, натуральный лук, высшего сорта мука, свинина и говядина — вот и весь рецепт. Соблюдай его — и твою продукцию немедленно оценит покупатель, который хочет на обед есть нормальные качественные пельмени, а не резиново-технические изделия. Недавно с экскурсий на фабрику приезжали спортсмены из футбольного клуба «Челябинск». Мы им как раз пельмени сварили для дегустации. Спортсмена, который больше всего на свете заботится о своем здоровье, не обманешь, некачественное есть не заставишь. Подали футболистам три больших блюда с пельменями «Домашние» и «Элитные», через пару минут все тарелки опустели. Понравилось! Еда, нужная для спортивных побед.

Почему даже помолом специй предприятие занимается самостоятельно?

— В вареные колбасы добавляются арома-специи — концентрированная вытяжка из белого и черного перца и кориандра, чтобы не было на срезе черных перечных крупинок. А на копченую колбасу идут молотые моноспеции: те же черный и белый перец, кориандр, мускат и перец душистый. На каждый сорт мы составляется свой, особый комплекс ингредиентов. Комплексные готовые, то есть уже заранее смешанные специи со стороны не берем, всё сами мелем, фасуем и под строгим контролем замешиваем в продукт. При таком подходе у колбасы совсем другой вкус и вид.

Кстати, про вид. Если раньше в фирменных магазинах «Ариант» колбаса продавалась строго в упаковке, то теперь ариантовские продавцы снова режут колбасные батоны, выкладывая их в таком «голом» виде на прилавок. Почему?

— Изменилась концепция нашей фирменной торговой сети. Вся продукция фасуется и упаковывается в цехе на фабрике, а вот после доставки в магазин, раскрывается. Чтобы люди видели, что за колбасу покупают. Захотел покупатель попробовать — пожалуйста, продавец отрежет на пробу немного. Нужно человеку всего-то 200 граммов на ужин, продавец именно столько взвесит. Хоть 100 граммов, хоть 50, неважно. Продавцы в ариантовских магазинах должны не просто механически выбивать на кассе чек за выбранный товар, а уметь помочь людям определиться с выбором, рассказывать о той продукции, которую компания производит. Мы ведь челябинская фирма и более всего дорожим именно покупателями-челябинцами. Ведь и затею с собственными специями мы придумали в том числе для того, чтобы иметь возможность угодить вкусу жителей нашего региона.

Получается?

— Да, ведь в сравнении с другими фирмами, которые производят колбасу, у «Арианта» есть огромное преимущество — собственное сырье. Мы можем заказать в наших свинокомплексах на обвалку в два раза больше мяса, чем требуется, если хотим подобрать нужную рецептуру для колбасы. Придумали использовать в производстве колбасы окорок или грудинку — нет проблем, поставки свиных полутуш со свинокомплексов «Арианта» в Увельском районе позволяют провести такой эксперимент. Я ответственно заявляю, что ни одна пищевая компания в России колбасу на основе мясных окороков не производит. А мы можем себе позволить использовать именно эту деликатесную группу, ведь наша задача — выдать продукцию наивысшего качества. А окончательный выбор делает в итоге покупатель, который употребляет тот или иной продукт в пищу. Человека, его желудок не запутать никаким маркетингом, никакой рекламой. Мы делаем колбасу «Русская», там только мясо и натуральные моноспеции, так спрос на нее постоянно растет. Покупатель понял — это вкусно, хочу еще!

30 лет назад «Ариант» вывел на рынок колбасу «Московская», и не надо было для нее никакой рекламы, народ ломился за этой колбасой…

— Да, и сейчас мы кое-какие методы, испытанные 30 лет назад, хотим повторить. Открою маленький секрет: на площадке Миасского мясокомбината строится цех по производству полукопченой колбасы. Она будет делаться исключительно в дымовых и костровых камерах с настоящими дровами, то есть по той технологии, которая использовалась 30 лет назад: колются дрова, разводятся костры, на сушку и обжарку вешается колбаса. Зайдете в наши магазины и сразу почувствуете запах настоящей копченой колбасы, гарантирую — слюнки потекут.

На относительно молодой фабрике мясной гастрономии в Федоровке уже сложился в коллективе костяк или страдаете от текучки кадров?

— «Белая» зарплата и социальный пакет с бесплатным трехразовым питанием и бесплатной доставкой к предприятию — лучшее средство от текучки кадров. У нас даже своеобразная «притекучка» недавно случилась, когда повысили зарплату сотрудницам, работающим на упаковочной линии. После этого те упаковщицы, кто раньше ушел с предприятия, начали проситься обратно. А нам это и нужно: собрать уже обученные и надежные кадры выгоднее, чем учить всему заново молодых. Ну, и костяк из ветеранов есть, конечно. Недавно мы составили список тех сотрудников, которые трудятся на «Арианте» более 20 лет. Больше 30 человек насчитали. Все эти люди получили плюс 30 тысяч рублей к своей зарплате. И так будет с каждым ариантовцем, кто перешагнет 20-летний порог на предприятии — добавка за выслугу лет. Естественно, те ценные кадры, которые работают у нас по 15-17 лет, а их тоже достаточно много, решили и дальше связать свою карьеру с «Ариантом» (улыбается). У нас есть обвальщица Татьяна Воронина, которая проработала на предприятии 28 лет — буквально на днях проводили ее на пенсию, женщина к этому событию получила денежную премию. Это не просто высокая оценка ее трудового вклада, за эти годы Воронина подготовила и выучила несколько первоклассных обвальщиков. А это сегодня профессия уникальная, ни в одном ПТУ на обвальщика не учат, нет больше в стране рабочего специального образования, только на предприятиях ветераны своим персональным опытом и мастерством делятся. А ученики Татьяны сейчас уже своих учеников растят, делятся щедро профессиональным мастерством, ведь их учительница всю душу в них вложила, такое никакими деньгами не измерить.

Елена, о чем мечтает «Ариант»? Поделитесь планами на 10, 20, 50 лет вперед…

— Можно, я не стану что-то особенное выдумывать, а скажу прямо? Наше дело — это борьба за качество. «Ариант» — это холдинг замкнутого цикла: свои фермерские хозяйства, фабрика по производству кормов, свинокомплексы, производство, магазины. Так вот, на нашей фабрике мы тоже хотим полностью перейти на такой же замкнутый цикл: свое мясо, свои специи, свой меланж. Хотим договориться с каким-то из местных производителей о прямых поставках специально для «Арианта» сухого молока, которое тоже требуется для колбасы. Контроль за качеством абсолютный, если и есть поставки со стороны — то персонально для «Арианта», только от проверенного поставщика и только из цельного коровьего молока, обезжиренное хоть и дешевле, но нам не подходит. И главную оценку наших усилий дадут люди, покупающие нашу колбасу: порадовать их качественной продукцией — вот и все главные наши планы.