Подписаться
Курс ЦБ на 28.10
76,45
90,35

«В России люди почему такие грустные? У нас скучная еда. Белки, жиры, углеводы. Топливо!»

«В России люди почему такие грустные? У нас скучная еда. Белки, жиры, углеводы. Топливо!»
Иллюстрация: Яков Можаев/facebook.com

«Человек приходит в ресторан не поесть. Поесть он может и дома. Он хочет, чтобы ему сделали красиво. Но рестораны не докладывают вот этого ощущения праздника, а денег берут изрядно» — Яков Можаев.

В Италии порядка 60% жителей регулярно посещают заведения общепита. А в том же Екатеринбурге — только 7%. За их внимание и кошельки и бьются рестораторы, не делая ровным счетом ничего, чтобы привлечь оставшиеся 93% горожан, которые по уровню достатка вполне могут позволить себе завтракать, обедать и ужинать вне дома, но нет такой привычки. А официанты порой отбивают последнее желание посещать заведения общепита.

Поднять уровень культуры работников сферы обслуживания и предложить гостям нечто большее — такую задачу ставит публицист, инициатор проекта «Гастрономический театр» и автор рубрики «Ресторанная критика» на DK.RU Яков Можаев. В результате получаются шоу, которым предшествуют целые научные исследования. 

— Первый раз я попал в общепит, когда мне было 13 лет. Я шел мимо ресторана «Большой Урал» в Екатеринбурге и увидел объявление, что нужен разнорабочий. Сам я устроиться официально еще не мог, а потому трудоустроил бабушку. Я прошел сертификацию и перешел на должность официанта (тогда для этого нужно было учиться), выклянчил стажировку в московском ресторане «Прага». Мне повезло, что там я попал в последний выпуск, последний слайс обучения метрдотелей. Причем повезло вдвойне, потому что на курсе преподавали люди, которые работали в ресторанах еще до Революции.   

После 1917 года ресторанная культура была сметена: вместо поваров появились технологи, возникла необходимость накормить строителя коммунизма так, чтобы у трудового элемента хватило бы сил этот самый коммунизм строить. Потом начался НЭП, и власти почувствовали, что советские граждане, заработав деньги, должны иметь возможность их потратить. Открылись типовые рестораны, кафе со стандартным перечнем блюд в меню. В Свердловске шницель «по-министерски» был ровно таким же, как Москве и Ленинграде. Здесь было не до создания атмосферы. Кроме того, подразумевалось, что люди будут ходить в ресторан не каждый день — это уже само по себе праздник.

Став метрдотелем, я понял, что такие сотрудники в советском ресторане в принципе не нужны. Выучившись еще и на повара четвертой ресторанной категории, я некоторое время работал в ресторанах Москвы, Риги, Санкт-Петербурга, а потом перешел на другую сторону: стал писать о ресторанах с точки зрения человека, который знает кухню изнутри и знает, каким должен быть сервис.

Человек приходит в ресторан не для того, чтобы поесть. Поесть он прекрасно может и дома. Он хочет получить праздник, чтобы ему сделали красиво, хорошо, тепло и уютно. Именно поэтому в ресторанах не посетители, а «гости». Но если вы проанализируете собственный опыт посещения заведений общепита, то поймете, что 4/5 ресторанов в стране не докладывают вот этого ощущения праздника, хотя денег берут изрядно. 

Так появилась идея о гастрономическом театре: превращать обычные заведения в хорошие рестораны хотя бы на один вечер. Может, сервис и кухня подтянутся к той планке, которая должна быть и в обычные дни. Рестораны — это тоже шоу-бизнес. Как только люди из отрасли приходят к пониманию этой мысли, их мировоззрение коренным образом преображается.

Одна из моих программ была посвящена творчеству Булгакова. В «Собачьем сердце» профессор Преображенский говорит Борменталю: «Холодными закусками и супом закусывают только недобитые большевиками помещики, а знающий человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок эта — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

В фильме «Собачье сердце» герои едят почему-то жюльен. У Булгакова в первоисточнике значатся небольшие темные хлебники. Поработав с архивами, мне удалось раздобыть меню ресторана «Славянский базар» 1913 года, и в нем нашлась та самая любимая горячая закуска профессора Преображенского.

Пеклись маленькие пышные ржаные булочки, отдельно запекались мозговые косточки. Когда они были готовы, аккуратно ложечкой на длинном черенке вынимался запеченный мозг, приправлялся крупной солью и молотым черным перцем и закладывался внутрь булочки. После булочки снова отправлялись в печь минут на пять. В это время сок впитывался в мякиш, подавать эту закуску нужно было молниеносно. Дальше алгоритм был выверен до секунды: рюмка водки, охлажденная до температуры 30 градусов, — в одну руку. Хлебец — в другую руку, глоток — так, чтобы почувствовать прохладную хлебную горечь напитка, и сразу откусить. И вот эта мягкая сочная нежность закуски снискала мировую славу.

Мы долго думали, как реализовать это дело в стандартной ресторанной кухне, и решили, что лучшим способом будет выкатить печь прямо в зал. Иначе на транспортировку закуски уходит слишком много времени. У людей, которые видели сам процесс, загорались глаза, будто внутри вспыхивал огонь. Именно за этой эмоцией я и охотился.

Реставрация исторических рецептов — это кропотливая работа. Я изучал архив старых меню и технологических карт в библиотеке имени Ленина в Москве. В иностранных источниках эти вещи сохранились лучше. У нас после 1917-го года их никто особо не хранил и не считал каким-то достоянием. Есть огромный пласт знаний, который не оцифровывался, потому что это просто никому не приходило в голову.

Путь этот сложный, но иногда необходимый, потому что любое заведение нуждается в дополнительном стимуле. Бывают программы академические, которые делаются быстро. Допустим, в одном из заведений на Новый год гости переносились в реальность фильма «Ирония судьбы»: а что, если бы главная героиня умела готовить заливную рыбу, почему Женя Лукашин так любит крабов. Мы даже нашли из регулярного меню блюда, которые соответствуют программе. Потребовалась только небольшая доводка.

Работа над любым представлением начинается с сервиса. Речь, выправка официантов — это часть шоу. Мы проводим занятия, учим делать красивую подачу: рассказываем, какой должна быть походка, как должны двигаться руки и как надо держать спину. Организация творческих программ становится для персонала, с одной стороны, испытанием, с другой — глотком свежего воздуха среди рутины. Появляется возможность раскрыть потенциал.

Все встречи проходят с аншлагом. С точки зрения бизнеса, представления гастротеатра решают сразу много задач: способствуют развитию сервиса, привлекают корпоративных клиентов, которые потом приходят как частные, растет средний чек, растет уровень заведения.

В рамках подготовки одной из программ я предложил ребятам прочесть пять книг за месяц и договорился с ресторатором, что люди, которые сдадут по ним экзамен, получат премию. Сдали почти все. Через месяц они спросили: «Какие книжки дальше читать? У нас чаевые выросли процентов на 20%!» Почему так получилось? Просто за счет словарного запаса, за счет того, что эти люди начали разговаривать с гостями на одном языке. Чехов, Гиляровский, Бальзак, Дюма — это те люди, которые знали толк в жизни. Читайте их книги.

К сожалению, часто человек, посетив ресторан, понимает, что заплатил много денег, но ему невкусно, неуютно, некрасиво, девушка-официант подошла с таким выражением лица, будто у нее враги сожгли родную хату только что. Хотя по скрипту она делает все правильно: «Вам все понравилось? Ммм. Хорошо». 

С сервисом просто беда. Недавно я консультировал одно заведение на кастинге официантов. На вопрос, почему не понравилась одна из претенденток, я ответил: «Она негостеприимная, ее не торкает с того, чтобы сделать людям хорошо. Если вы хотите, чтобы человек не опозорил ваше заведение и не просифонил все, что вы вложили, потратьте время на поиски. Вы больше потратите на попытки впихнуть в нее синтетическое гостеприимство, которое так и не впихнется».

Тогда мы набрали две смены, которыми можно гордиться. Это разные люди. Они подобраны не по росту-весу, как в ресторане «Восток» в Зарядье, где будто сначала униформу пошили, а потом девочек подбирали: налезет-не налезет, как хрустальный башмачок. А мы взяли, например, потрясающую даму, которая в 48 лет вдруг почувствовала, что у нее лучше всего получается беседовать с людьми.

Теперь гости при заказе столика специально оговаривают, чтобы она их обслуживала. На официанта люди ходят в заведение, понимаете? Тут все просто: есть гостеприимство или нет.

Вы замечали, насколько скучны ресторанные меню? Потому что повара учатся у одних и тех же людей. Как-то на спор мы с одним товарищем ходили по заведениям и угадывали, в каком году тот или иной человек окончил местный техникум питания, просто по манере сортировки овощей: огурцы ромбиком — в 1995-м, картошка не соломкой, а наискось — в 2001-2002 гг. В этих учебных заведениях напрочь отбивают желание развиваться. Откуда взяться пониманию красоты происходящего?

В России люди почему такие грустные? Им не хватает яркости ощущений. У нас скучная еда. Никто не думал, как сделать ее прекрасной. Все думали о том, чтобы в ней было сочетание белков, жиров и углеводов. В итоге все СанПиНы — это для топлива, это не для прекрасного.

Колонка написана на основе выступления Якова Можаева на ресторанном лектории, организованном «Территорией бизнеса»

«В России люди почему такие грустные? У нас скучная еда. Белки, жиры, углеводы. Топливо!» 1

Самое читаемое
  • Власти Челябинска грозят закрыть 20 организаций за нарушение масочного режимаВласти Челябинска грозят закрыть 20 организаций за нарушение масочного режима
  • «Коронавирус побежден!»: Валерий Гартунг заявил, что вылечился от COVID за пять дней«Коронавирус побежден!»: Валерий Гартунг заявил, что вылечился от COVID за пять дней
  • Вторая волна пандемии привела к отмене поездов из Челябинска в Москву и Санкт-ПетербургВторая волна пандемии привела к отмене поездов из Челябинска в Москву и Санкт-Петербург
  • Челябинские дорожники не успевают подготовиться к снегопадуЧелябинские дорожники не успевают подготовиться к снегопаду
  • Нурмагомедов победил и завершил карьеру, умер глава Samsung. Главное за выходныеНурмагомедов победил и завершил карьеру, умер глава Samsung. Главное за выходные
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.