Обзор ДК: Рестораны и кафе - 04.12.2006

Общественное питание в Челябинске насыщено предложениями в среднем ценовом сегменте. Однако растущая потребность в дешевом питании и быстром обслуживании приводит к развитию форматов городского кафе и столовой, а в среднем ценовом сегменте рестораторы стараются удержать клиентов национальной кухней. По мнению экспертов, в ближайшие месяцы в городе резко увеличится количество заведений, предлагающих недорогое качественное питание.

эксперты
Виталий Воробьёв
управляющий холдингом «Уральские пельмени»
Олег Иванов
генеральный директор Группы компаний «Рестостар»
Александр Лихтнер
директор ООО «Ресторан Виктория»
Алексей Носков
директор пиццерии «Пиццамания»
Павел Рабин
президент компании RB Group
Алексей Сартаков
директор предприятия быстрого питания «Фридей»
Сергей Шибаев
управляющий компанией Design Cafe
Дмитрий Шумков
заместитель генерального директора по производству и сервису Центра гостеприимства «Европа»

Чем привлекателен нижний ценовой сегмент общепита? Почему рестораторы меняют форматы своих заведений?
В чем преимущество национальной кухни?
Что мешает появлению на рынке новых игроков?

Развитие рынка общественного питания в Челябинске до 2005 г. было однобоким. Как отмечают эксперты, рост наблюдался в основном в среднем ценовом сегменте (заведения со средним чеком 200-800 руб.), который, по разным оценкам, сейчас занимает 70-90% рынка. Такое развитие привело к высокому уровню конкуренции среди подобных ресторанов и кафе на фоне дефицита предложений недорогого и качественного питания.

В 2002-2003 гг. наиболее актуальным в Челябинске был формат кофейни. СЕРГЕЙ ШИБАЕВ, управляющий компанией Design Cafe, вспоминает: «Кофейни очень бурно развивались сначала, а потом развитие прекратилось. Сидеть и пить чай там можно весь день. Посетителям хорошо, но бизнес при нынешних ставках аренды и ценах на недвижимость начинает прогорать. Должна быть проходимость, должен быть оборот, кофейня должна приближаться к фастфуду, этот формат более выгодный». В 2005-2006 гг. в городе открылись несколько фастфудов: «Фридей», Lucky Smile, «Робин Бобин» – так началось насыщение среднего и ниже среднего ценовых сегментов.

Однако и сегодня участники сходятся во мнении, что предложений недорогого питания в Челябинске мало, и именно этот формат получит развитие в будущем году. Президент RB Group ПАВЕЛ РАБИН утверждает, что качественных заведений со средним чеком в 100 руб. в городе практически нет. «Рынок распределен неравномерно, широкий круг потребителей не имеет возможности пообедать вне дома так, как он привык», – комментирует г-н Рабин.

Средний сегмент развивается за счет национальной кухни

Из-за того, что эконом-сегмент в изрядной степени занят неорганизованной уличной торговлей (шаурмой и шашлыками), оценить общее количество участников очень сложно: эксперты отмечают принципиально разный уровень этих заведений. По словам ОЛЕГА ИВАНОВА, генерального директора Группы компаний «Рестостар», рынок общепита развит на 60%, поэтому говорить о его насыщении рано, хотя в среднем ценовом сегменте действительно наблюдается высокая конкуренция.

Успех одного-двух модных заведений приводит рестораторов к необходимости поиска уникального предложения. За последний год в нескольких кафе и ресторанах прошло перепозиционирование: кардинально менялись формат, концепция чаще всего в сторону национальной кухни. Подобные перемены, по мнению участников рынка, очень рискованны. «Говорить о том, что какая-то концепция более успешна, нельзя: никто не застрахован от ошибок», – замечает Олег Иванов. Однако, несмотря на это, инициаторы отмечают успешность новых проектов. Мексиканский ресторан-бар Las Margaritas, который в сентябре вместо TUSSE открыла ГК «Рестостар», уже пользуется успехом. Холдинг «Уральские пельмени» закрыл казино «Фараон» и создал японский ресторан «Васаби», на месте джаз-бара «Совершенно секретно» открыт ресторан кавказской кухни. А обращение к японской кухне позволило компании Design Cafe увеличить обороты в два раза. Сергей Шибаев: «Мы закрыли кофейню «Бублик», открыли суши-бар Yoko-Banka, и это решение сразу же оправдало себя». Олег Иванов вспоминает, что интерес к национальной кухне в Челябинске наблюдался всегда, но только сейчас он начал использоваться рестораторами как конкурентное преимущество.

Национальная кухня не диктует определенного формата, поэтому спектр ее использования очень широк. Однако внимание к ней именно в среднем ценовом сегменте не случайно. Директор предприятия быстрого питания «Фридей» АЛЕКСЕЙ САРТАКОВ: «В Тюмени рестораторы пробовали открыть фастфуд с мексиканской кухней. Но проект оказался неудачным, потому что кухня экстравагантная, не каждый человек может позволить себе такие эксперименты».

Одной из причин недостаточного развития челябинского рынка общепита экс­перты называют низкую культуру потребления. Алексей Сартаков: «У нас даже в кофейне могут потребовать и салат, и свиную запеченную ногу». Тем не менее, ориентируясь на требования посетителей, рестораторы начинают расширять рамки формата – вводить дополнительные позиции меню. Это наиболее характерно для кофеен и пивных ресторанов, где выбор блюд более широкий по сравнению с европейским стандартом.

Непроизвольное смешение форматов перерастает в тенденцию. ДМИТРИЙ ШУМКОВ, заместитель генерального директора по производству и сервису ЦГ «Европа», объясняет, что это естественное явление, которое давно наблюдается даже в супермаркетах: «Смешиваются, например, кофейня, ресторанчик и пекарня, и это нормально».

Премиум-сегмент занимает всего 0,5% рынка и является самым стабильным. Характеризуя его, некоторые эксперты даже используют слово «застой». Немногочисленные изменения здесь происходят за счет ресторанов при крупных челябин­ских отелях, уровень обслуживания и средний чек в которых приближается к премиум-классу. АЛЕКСАНДР ЛИХТНЕР, директор ООО «Ресторан Виктория»: «Сейчас мы находимся при гостинице, но зависим от нее не более чем на 50%. Любой ресторан при гостинице стремится выйти за пределы этого «забора» и стать популярным во всем городе».

Рестораторы ставят индустрию питания на поток

Изменения на рынке общественного питания связаны не только с появлением новых игроков. Каждый год из-за неудачно выбранной концепции несколько заведений закрываются. Сергей Шибаев: «Дело в непрофессиональном подходе. Люди начинают заниматься другим бизнесом, появляются лишние деньги, их надо вложить, а куда? Да вон, рестораны как грибы растут, значит, туда». Сейчас выбор концепции заведения и техническая организация все чаще передаются в руки профессионалов. «В городе достаточно обученных еще в советское время специалистов, но их надо постоянно корректировать, обучать современным технологиям», – говорит ВИТАЛИЙ ВО­РОБЬЁВ, управляющий холдингом «Уральские пельмени».

Популярность заведения в значительной степени зависит от скорости обслуживания. Эксперты отмечают, что организация и отладка процесса производства блюд становятся одним из самых сложных вопросов. Виталий Воробьёв объясняет это ускорением темпов жизни: «Сейчас, придя в ресторан, никто не хочет полчаса сидеть и ждать заказа. В итоге количество ресторанов уменьшается, на их месте создаются заведения с низким чеком, но высокой проходимостью, а в дальнейшем на рынке будет доминировать бистро». Другие эксперты также говорят об изменении формата ресторана. Павел Рабин вводит новое понятие: фесторан, напоминающий формат городского кафе, – еда высокого качества, качественное обслуживание и невысокие цены. Сергей Шибаев согласен, что именно городские кафе будут наиболее востребованы: «Человек готов ходить сюда уже сейчас, но не может себе этого позволить. Поэтому наш девиз: «Быстро, вкусно, недорого». Мы вкладываем деньги и в дизайн, но рассчитаны такие заведения прежде всего на большую проходимость». Опыт создания подобных проектов есть в компании «Уральские пельмени»: несколько заведений холдинга уже работают в формате, среднем между городским кафе и столовой; от ресторана их отличает низкий чек ($3-5), более узкое меню и самообслуживание.

Тенденция к технологизации питания – более высокой скорости обслуживания, прописанной концепции, широкому меню – позволяет экспертам оценить направление, в котором будет развиваться челябинский рынок кафе и ресторанов. Участники рынка планируют развивать в среднем ценовом сегменте форматы бистро, городского кафе (фесторан), а в среднем и ниже среднего – фастфуда и столовой. Объяснение тому, что общее направление не отразится на премиум-сегменте, дал Виталий Воробьёв: «Заведения среднего и ниже среднего уровня работают с утра до вечера. Их посещают постоянно в течение целого дня. В заведения с чеком выше среднего люди ходят нечасто. Тем не менее, в Европе подобные рестораны, например, гастрономические, пользуются популярностью, хотя работают по четыре-пять часов в сутки, приносят неплохую прибыль».

Тенденция к ускорению обслуживания привела к обострению традиционной для Челябинска проблемы отсутствия площадей, подходящих для новых заведений. Олег Иванов именно в этом видит основную причину того, что на челябинский рынок до сих пор не вошел McDonalds: «Отсутствие помещений – это проблема номер один для ресторанного бизнеса, особенно для нового игрока». Для решения этого вопроса участники рынка нашли несколько путей. Центр гостеприимства «Европа» пошел по пути тиражирования: выход с проверенными и востребованными концепциями за пределы центра города позволяет расширить аудиторию. Дмитрий Шумков: «Центр города – самое привлекательное место, но мы пытаемся развивать и другие, такие как ЧТЗ, Калининский район, поскольку люди хотят провести где-то время, не выезжая при этом в центр».

Другой путь – расположение заведений в торговых и торгово-развлекательных центрах, которое также обеспечивает высокую проходимость. АЛЕКСЕЙ НОСКОВ, директор пиццерии «Пиццамания»: «Два разноформатных заведения, находящихся рядом, не то что не конкурируют, они еще больше привлекают людей, и в итоге выигрывают оба. Если их три, четыре, десять, то это значительно повышает интерес». О намерениях выйти в нишу фудкортов заявили уже несколько челябинских компаний.

Еще один способ избежать проблемы поиска необходимой площадки – это уникальная концепция заведения, при которой месторасположение почти не влияет на аудиторию. Такой путь развития демонстрирует «Рестостар». Олег Иванов: «Проекты с отработанной, прописанной технологией легче продвигать на рынке, но лишь когда речь идет о заведениях, рассчитанных на определенную аудиторию. А, если ресторан работает в эксклюзивном формате, то, сделав второе заведение, вы просто разделите между ними один и тот же круг почитателей: ездили в центр, теперь будут ездить ближе», – говорит Олег Иванов.

В будущем году эксперты ожидают резкого увеличения числа заведений общепита. К проблемам выбора места и удачной концепции это добавит нехватку профессиональных кадров. Крупные компании создают учебные центры, в которых проводятся тренинги и курсы. «На базе ЦГ «Европа» сейчас проходит создание тренинг-центра по обучению официантов, поваров, а также линейки топ-менеджеров, то есть первого звена», – рассказывает Дмитрий Шумков. Однако такой подход привлекает не всех. Сергей Шибаев: «ЦГ «Европа» может себе это позволить, поскольку у них более длительный срок окупаемости. Мы же сколько денег заработали, настолько и продвинулись вперед. Потому каждое заведение у нас является учебным центром, на их базе и проводим обучение».

Рынок общественного питания будет расти еще несколько лет

Новое для Челябинска направление кейтеринга планируют активно развивать сразу несколько компаний. Уже сейчас наблюдается деление этого сегмента на две основные ниши. Первая – организация банкетов. Эту нишу занимают «Рестостар» и ЦГ «Европа». Вторая – доставка обедов клиентам, например, в офис. В этом сегменте сейчас работает сеть предприятий общественного питания «Яросвет». О намерении занять эту нишу заявил также Павел Рабин.

Дальнейшее насыщение рынка будет проходить за счет расширения имеющихся челябинских сетей, в том числе по франчайзинговой схеме, и прихода в Челябинск игроков российского масштаба. Специфика челябинского рынка в том, что до сих пор в нашем городе были представлены немногие франчайзинговые проекты: «Елки-палки», «Ля Бушери» и «Баскин-Робинс». Уже в 2007 г. эксперты ожидают входа на местный рынок федеральных сетей, которые будут работать в рамках форматов недорогого быстрого питания. Ужесточения конкуренции не предвидится, поскольку, по оценкам экспертов, насыщение рынка наступит не раньше, чем через три года.

Свидетельство качественного становления челябинского ресторанного рынка – объединение участников в различные профессиональные союзы. В октябре была официально зарегистрирована «Ассоциация рестораторов и отельеров», в которую вошли ГК «Рестостар» и ЦГ «Европа». Дмитрий Шумков поясняет: «Необходимость в такой ассоциации назрела уже давно. Сейчас очень много ассоциаций в Москве, есть различные гильдии. Почему бы не дружить, не работать над совмест­ными проектами? Бизнес бизнесом, но общаться все равно надо».

«Предприятия объединяются, чтобы улучшить условия поставки, объединить службы снабжения, обучения, – согласен Виталий Воробьёв. – Но для нашей компании это не имеет смысла, мы собираемся не объединяться, а поглощать». Тем не менее, большинство экспертов выражают готовность к вступлению в подобного рода объединения.

Фудкорт – зона питания, организованная по принципу размещения отдельных кухонь быстрого питания в одном месте, обычно торговом центре, и объединенная общим пространством посадочных мест.
Кейтеринг (англ. catering) – выездное ресторанное обслуживание.