Обзор ДК: Рестораны и кафе - 23.07.2007

Сегмент недорогого питания остается самым незаполненным на рынке общественного питания Челябинска, тогда как количество заведений, позиционирующихся на гостей со средним достатком, продолжает расти. В этом году на рынке общепита обозначился пивной тренд. Местные ресторанные сети, клонируя успешные форматы, начали вытеснять мелких одиночных игроков. Как рестораторы повышают культуру потребления среди горожан?
Почему в Челябинске популярен пивной формат?
Почему закрываются летние кафе?

Объемный рост рынка общественного питания Челябинска, по данным холдинга «Мегаполис», в среднесрочной перспективе может составить от 15 до 20% ежегодно. Такую динамику обеспечивают в основном лидеры рынка – несколько компаний, развивающих свои сети. Всего же в Челябинске, по данным городского управления по торговле и услугам, около 150 ресторанов и кафе. Впрочем, уровень этих заведений настолько разный, что оценивать соотношение долей рынка между участниками владельцы компаний не берутся.

Недорого кормит смогут только сети

Челябинский рынок общественного питания в разных ценовых сегментах насыщен неравномерно. Разнообразием форматов и концепций могут похвастать владельцы заведений со средним чеком 200-800 руб. Это наиболее насыщенный сегмент, который, по разным оценкам, занимает от 70 до 90% рынка. Как и прежде, здесь продолжает развиваться формат кофейни. Так, сетевым проектом стала кофейня КРК «Мегаполис» «Две чашки», о намерении попробовать себя в этом формате заявило руководство ГП «Винтаж». Близкий по тематике формат пекарни-кондитерской «Пан Круассан» запустил владелец сети кофеен «Пенка» Центр гостеприимства «Европа». По пути тиражирования успешных проектов пошли владельцы заведений японской тематики. Если в прошлом году в Челябинске насчитывалось всего три крупных японских ресторана («Токио», «Sушка», «Сохобар»), то в этом году их уже около 15 (Yoko Banka, «Васаби», «Дзёдо», «Сао-тао» и др.).

Но именно в среднем ценовом сегменте наиболее высока конкуренция. Это отчетливо видно на примере японских ресторанов: далеко не все из них могут похвастать высокой заполняемостью. Ниша недорогого питания, напротив, совершенно не насыщена. Хотя точек со средним чеком около 100 руб. почти столько же, сколько в других российских городах, качество этого предложения, по признанию экспертов, пока находится на очень низком уровне. В основном сегмент представлен неорганизованной уличной торговлей, фастфудом, соответственно, конкуренция в нем почти отсутствует.

Эксперты дружно предрекают развитие демократичного сегмента уже в самое ближайшее время, однако пока планы по работе в этом направлении озвучил только управляющий холдингом «Уральские пельмени» ВИТАЛИЙ ВОРОБЬЁВ: «В этом году мы откроем еще два-три заведения в сегменте средний-ниже среднего». Г-н Воробьёв считает, что другие игроки не спешат занять эту нишу из-за сложностей в организации оптимального соотношения цены и качества. В этом плане преимущество есть у иногородних участников рынка, обладающих отработанными технологиями и выверенной организацией работы. Зимой 2007 г. в город вошли два известных игрока: московская «Крошка-картошка» и екатеринбургский «Мак Пик», которые открылись в ТРК «Горки». По свидетельствам участников рынка, в рамках комплекса у этих заведений 100% посещаемость, однако говорить об их доле на рынке Челябинска невозможно, так как это единичные объекты.

Впрочем, это дело времени. СЕРГЕЙ ЛУЦКОВСКИЙ, директор по стратегическому развитию холдинга «Мегаполис», отмечает, что для «Крошки-картошки», «Мак Пика» и других операторов общепита участие в фуд-корте крупного ТРК – отличная возможность присмотреться к рынку. Эксперт не исключает, что после внимательного исследования местной специфики игроки могут начать масштабную экспансию на челябинский рынок. Такую возможность дает и скорое открытие крупных ТРК «Радуга» и «Молния – часовой завод», одна из непременных составляющих которых – зона общественного питания. Сергей Луцковский: «Операторы ТРК при проектировании все более детально прорабатывают зону фуд-корта, они более ответственно стали относиться к выбору оператора: сейчас потребители стали разборчивы, за те же деньги они требуют более высокого качества».

Ожидается, что точки общественного питания с некачественным предложением будут вытеснены серьезными игроками. Так, эксперты уверены, что с открытием в «Киномакс-Урал» McDonalds все близлежащие фастфуды почувствуют отток покупателей.

Премиум-сегмент занимает около 0,5% рынка. Эксперты говорят, что такие проекты рискованны из-за недостаточно высокой культуры потребления среди жителей города. Например, в этом году закрылся ресторан Grand House. ДМИТРИЙ ШУМКОВ, заместитель генерального директора по производству и сервису Центра гостеприимства «Европа»: «Это было достаточно интересное заведение в своем формате, но, несмотря на расположение в центре города, место было не очень удобное, и держать большие площади там было невыгодно».

ВЕРОНИКА ОВЧИННИКОВА, директор группы предприятий «Винтаж», замечает, что ресторанная культура в Челябинске растет, но очень медленно. Так, например, завтракать в ресторане пока готовы очень немногие. Поэтому рестораторы, с одной стороны, идут навстречу желаниям клиентов, а с другой – сами воспитывают в них привычки и культуру. Вероника Овчинникова ввела в ресторане Cafe Vintage должность сомелье: «Мы не единственные, у кого есть сомелье, но мы понимаем, что людей, готовых воспользоваться его услугами, мало. С помощью этой услуги мы рассчитываем поднять уровень культуры винопития».

На повышение культуры потребления возлагает надежды и ОЛЕГ ИВАНОВ, генеральный директор группы «Рестостар», развивая направление кейтеринга (выездное ресторанное обслуживание). Как рассказывает эксперт, в тендере на обслуживание МЕТRО, который выиграла их компания, участвовали всего пять игроков. По его ожиданиям, развитие этого направления произойдет с открытием в Челябинске представительств крупных федеральных компаний, которые и пользуются услугами кейтеринга.

Рестораторы используют любовь челябинцев к пиву

Активное развитие в 2007 г. неожиданно получила пивная тематика. Условно можно выделить два вида таких заведений. Первые пиво варят сами. До недавнего времени пивоварня в Челябинске была только одна – в закрытом заведении «Крист». В начале года открылась пивоварня «Спиридонов», а к осени планируется запуск подобного заведения на Северо-Западе. 20 июля собственное пиво стали предлагать в заведении «Веселый кабан», которое с конца весны работало в формате летнего кафе. Значимым будет и вклад КРК «Мегаполис», который до конца года планирует запустить масштабный проект – заведение на 600 посадочных мест с собственной пивоварней австрийского производства и летней террасой на 400 гостей. Плюсами формата пивоварни эксперты называют то, что за счет собственного производства снижаются издержки, что позволяет работать в среднем ценовом сегменте. Дмитрий Шумков: «Собственная пивоварня снижает себестоимость, тем самым повышая рентабельность проекта. Правда, есть большое «но»: качество пива оставляет желать лучшего. Как правило, в России нет того сырья, которое необходимо». Сергей Луцковский согласен с коллегой и дополняет, что на качестве продукта отрицательно сказывается отсутствие пивоваров-профессионалов: «Само словосочетание «челябинский пивовар» пока еще режет слух, но частный европейский пивовар, который хорошо разбирается в оборудовании, стоит больших денег, не все могут себе это позволить».

Второй вид пивоварен – это заведения, где предлагают проверенные сорта пива: пабы и пивные рестораны. Этим летом открылся английский паб Kings cross в новом ресторанном комплексе «Вавилон», продолжил деятельность сезонный паб «Адам и Ева», начал работу пивной ресторанчик «Приют шальной коровы», который изначально был заявлен как сетевой проект. По-прежнему работают пивные рестораны «Главпивтрест», «Сова», «Пантагрюэль».

Несмотря на массовое появление новых заведений, конкуренции никто из пивоваров не опасается. Вероника Овчинникова: «Например, у Спиридонова особый формат пивоварни: там транслируются спортивные мероприятия, но ведь есть люди, которые хотят пива, но не хотят спорта. Как раз такой вариант можем предложить мы. Кроме того, пиво у всех разное. У каждого сорта найдется свой поклонник». Одна из причин стремительного роста популярности пивного направления заключается в том, что уровень потребления пива в Челябинске, по информации холдинга «Мегаполис», на треть превышает средний объем потребления пива в России и составляет более 90 л. в год на человека (сопоставимые показатели в России имеют только Москва и Санкт-Петербург). С повышением уровня доходов населения и ростом культуры потребления пивные заведения станут еще более распространены, предсказывают эксперты. Менее оптимистично настроен Виталий Воробьёв. По его мнению, шансы выжить есть только у двух-трех заведений. Он отмечает, что проблемы могут возникнуть с позиционированием: «Все рассчитывают на среднего и выше среднего потребителя, при этом ничего особенного не предложив. Мне кажется, собственная пивоварня – это дерзкий проект для Челябинска. Сложно соревноваться в качестве пива с немцами, чехами». Дмитрий Шумков прогнозирует, что лидером на рынке пива станет та компания, которая не поскупится на качественное оборудование: «Очень много зависит сегодня от техники и производительности. Люди хотят получать качественные продукты и готовы платить за это деньги».

На рынке останутс только крупные игроки

Качественное становление рынка, которое началось в 2006 г. с появлением ассоциации рестораторов, в этом году привело к дальнейшему укреплению позиций лидеров рынка и вытеснению мелких игроков. В 2007 г. закрылось еще несколько мелких объектов, так как небольшим заведениям-одиночкам сложно конкурировать с крупными компаниями, которым удается за счет масштабов бизнеса значительно снизить издержки на поставки продуктов и организацию работы. Это позволяет экспертам предположить, что дальнейшая борьба на рынке будет идти между постоянными игроками. Виталий Воробьёв рассказывает, что владельцы небольших кафе предлагают его компании купить их точки или взять в аренду: «Они понимают, что отдача от их заведений минимальная, а работа системы намного выгоднее: снижается себестоимость продукта, что позволяет конкурировать с другими, сохранять качество».

Наглядный пример вытеснения одиночек – сокращение числа летних кафе, которое наблюдается в этом году (см. «Статистику»). Этот вид бизнеса сезонный, а потому рискованный, открывать летнее кафе и перекрывать убытки от зимнего простоя под силу только крупным игрокам. Олег Иванов (летние проекты La Cucaracha, «Адам и Ева», «Главпивтрест», «Украинская кухня на Арбате», «Sушка»): «Это лето еще раз показало, что заниматься сезонными проектами, не имея за спиной мощных профессиональных производ­ственной и материальной баз, рискованно. Сейчас наступила жара, и положение выправилось, но для многих заведений этого оказалось недостаточно, чтобы перекрыть потери».

Летние кафе могут дублировать имеющиеся заведения, а могут быть самостоятельными проектами с собственной концепцией. В любом случае крупным игрокам работа в летнем кафе позволяет сгладить сезонный отток гостей из круглогодичных заведений. Сергей Луцков­ский: «Летние кафе – это совершенно другой бизнес и по структуре продаж, и по организации. В нашем комплексе летний ресторан открывается для того, чтобы отчасти сгладить сезонность». Олег Иванов отмечает, что по количеству летних кафе Челябинск сегодня опережает даже соседний Екатеринбург, отличающийся более высокой культурой посещения подобных заведений.

Опыт успешной работы в летних кафе позволяет челябинским игрокам выходить в другие города. Руководители холдинга «Мегаполис» в рамках своего проекта КРК «Мегаполис – Уфа» открыли в этом году летний ресторан «Июнь». Группа «Рестостар» все форматы своих заведений в других городах развивает по франчайзингу.

В целом, развитие местного рынка будет происходить за счет расширения уже закрепившихся игроков: владельцы клонируют успешные заведения и открывают новые. По оценкам экспертов, насыщение рынка будет длиться еще около трех лет.