На проходной завода логичнее поставить киоск с пирожками, чем с авторскими пирожными

Первый макаронье Челябинска — так в шутку прозвали Сергея Тимофеева, основателя и директора кондитерского ателье «Марьяж» — за восемь лет он прочувствовал радости и горечь «сладкого» бизнеса. С Сергеем Тимофеевым мы знакомы сто лет — и поэтому на ты. За прошедшие с последней встречи двадцать с лишним лет из солиста музыкальной группы он превратился в одного из лучших челябинских шеф-кондитеров и собственника ресторана MARIAGE. Учитывая давнее знакомство, разговор о том, как происходила эта удивительная трансформация, сколько шишек было набито и как примирить коммерсанта и свободного художника, получился предельно честным.

Как в принципе появилась идея открыть кондитерский бизнес? Ты же изначально пошел по творческой стезе?

— Да, закончил институт музыки им. П.И. Чайковского по классу классического вокала. Кстати, и моя супруга, которая стала партнером по бизнесу, тоже из творческой среды — актриса театра «Манекен». Так что, казалось бы, ничего не предвещало. И вряд ли бы я задумался об открытии собственного бизнеса по торговле металлом. Хотя и этим довелось заниматься в жизни — правда, очень непродолжительное время.  

Наверное, желание открыть свой бизнес появилось в большей степени как стремление к реализации творческого потенциала: «Я художник, я так вижу!» — но понимание этого пришло только спустя время, через опыт и набитые шишки. Видимо, на тот момент еще не до конца был изжит юношеский максимализм и дух бунтарства. Как известно, тем, кто имеет свое мнение в найме, рекомендуется взять огромный кредит и попытаться воплотить все так, как они считают правильным, показать всем на деле, как это делается, раз такой умный. Распоряжаться чужими бюджетами просто: ответственность по факту несет основной собственник, который согласовывает проекты. Сейчас я могу об этом спокойно рассуждать, а в то время это была просто борьба за независимость, свободу творчества. И, безусловно, желание сделать что-то свое, за что отвечаешь целиком и полностью.

А до этого был опыт работы наемным менеджером?

— Да, причем в очень разноплановых и рисковых, прорывных проектах. Например, разработка идеи преобразования спорткомплекса. Современный спортивный комплекс, который, по идее, стал подарком к столетию Копейска, спустя год после открытия так и остался по факту бассейном с совковым подходом: вахтерши, куда прешь, где шапочка — вот это все. Инвестор предложил взять его в аренду у муниципалитета. Возникла идея создать современный водно-оздоровительный комплекс со спортивными залами, спа-салоном, салоном красоты. Это был определенный вызов. Конечно, не все удалось реализовать, в том числе из-за недостатка финансирования, но тогдашний мэр, изучив проект, не сдал комплекс в аренду коммерсантам, а решил воплотить эту идею в рамках фонда развития города. Я курировал проект от и до, на старте горел энтузиазмом, но как только вступил в должность управляющего, это меня сразу погасило. Монотонное оперативное управление, оказывается, быстро наскучивает.

В ГК «Азия» ты тоже пришел как стартап-менеджер?

— Если в жизни бывают определяющие встречи, то знакомство с Алевтиной Юдаевой — точно из их числа. Спустя год после того, как я вошел в команду, которая работала над проектом коттеджного поселка «Сапфир Урала», я даже задал ей вопрос: «Как вы вообще решились взять именно меня — без профильного образования, без опыта работы в строительной сфере?». И Алевтина Александровна ответила в своем стиле: «С дипломами — вон, целый отдел сидит. И это самое образование подчас напоминает шоры, через которые они смотрят на мир». Она учила не бояться нового, мыслить вне рамок привычных стандартов. Поначалу в зоне моей ответственности была только коммерческая недвижимость, но я быстро втянулся, стал курировать еще и маркетинг, постоянно генерировали идеи.

Насколько мне известно, проект так и не был запущен?

— Да, мы стартанули строительство первой очереди и попали в самый разгар кризиса 2008 года: началась серьезная стагнация всей сферы… Хотя идея была беспроигрышная: создать ландшафтный город-парк. Зная Алевтину Александровну, не сомневаюсь, что реализованный проект был бы на голову выше многих сегодняшних загородных поселков. В моих глазах определенным показателем было то, что первым делом, еще до начала строительства, вся группа компаний «Азия» в качестве тимбилдинга выехала на стройплощадку, чтобы высадить ели. То есть начали с того, что обычно вообще не делают. Оглядываясь назад, я думаю, что проект просто опережал время, и люди еще не были готовы к современной европейской архитектуре с лаконичными прямыми линиями — запрос тогда был на «дорого-богато». Так или иначе, пришлось отложить всё на неопределенный срок. А специфика строительства в том, что после нескольких лет простоя приходится начинать все заново. Конечно, заявление написал на эмоциях, но это было расставание близких по духу людей.

И сразу окунулся в собственное дело? Это был семейный бизнес?

— Да, и остается таким и сегодня. На самом деле «Марьяж» мы родили с женой еще вне брака. Буквально через два месяца после нашего знакомства Марианна уехала на учебу в Париж. Это была ее мечта: во время гастролей театра в Лионе самое яркое впечатление оставили витрины кондитерских. И по возвращении она отправила заявку на обучение в Le Cordon Bleu, кулинарной школе с двухсотлетней историей, где, кстати, училась та самая Джулия Чайлд. В день отъезда мы даже пересмотрели фильм «Джули и Джулия». И вот, в самом начале наших романтических отношений — испытание долгим расставанием, три месяца общались только по скайпу, с разницей в четыре часа. Изначально планов открыть собственную кондитерскую не было. К тому же трехмесячные углубленные курсы, даже в прославленной парижской кулинарной школе, еще не означают, что ты стал профессионалом. Марианна привезла в большей степени эмоции, фишки, понимание вкуса. Заняли у родителей денег — на пробу пера, не было же ни опыта, ни знаний. Я выступил в привычной роли стартап-менеджера, но чем больше погружался в тему, тем острее чувствовал, что наконец-то нащупал то самое, оказался там, где и должен быть.

С позиции собственника бизнеса выстраивать процессы было проще или сложнее?

— Поначалу был просто маленький цех, буквально 36 квадратов, на заводе «Пластмасс» в Копейске — полгода потратили на то, чтобы найти подходящее помещение, насмотрелись всякого. Сам был и водителем, и бухгалтером, и снабженцем, и кондитером, Марианна стояла за прилавком, а вечером приезжали в цех, чтобы полы вымыть. Когда говорят, что надо пройти путь от официанта и бармена до управляющего рестораном — это как раз наша история.

В первые же полгода работы наступили на предсказуемые грабли — чрезмерно доверились шеф-повару, замкнули на одном ключевом сотруднике множество полномочий. А перед Новым годом он просто встал и ушел, рассказав напоследок слезливую историю о том, что ему надо срочно уехать... На самом деле, как выяснилось позднее, подался к конкурентам. Это был настоящий удар, потому что декабрь — самая горячая пора. Благо к тому времени я сам уже освоил макаронс, на которых кондитерская, собственно, и выросла, закрепилась на рынке, которые стали нашей визитной карточкой. Но торты, пирожные — это все было на человеке, которого мы потеряли. К счастью, нашлись два новых сотрудника, которые подхватили, и мы как-то выплыли. Макарошки наши, как я их называю, — вообще уникальный случай. Реальный тренд, до сих пор актуальный, как и восемь лет назад. Думали, наестся народ и успокоится — ан нет! До сих пор пока не пришел им на смену трендовый продукт новой формации. По крайней мере, настолько популярный.

Главный урок, который я извлек из той ситуации: все ключевые компетенции нужно держать под личным контролем. Другими словами, вкладывать в собственное развитие, знания и умения. Самому становиться носителем компетенций. Можно найти помещение, купить плиту или печь, рецептур сейчас в интернете — море. Но нужен специалист, который сможет запустить производство, а самое главное — контролировать это все и вести каждый день. Потому что в нашей стране понятия стабильности качества ингредиентов почти не существует. В одной партии могут быть два мешка сахара с абсолютно разными свойствами — разного цвета, с разным размером кристаллов. А макаронс — самый капризный продукт, который я знаю, не прощает он игры с ингредиентами.

То есть ты изначально не был собственником бизнеса, который занимается только оперативным управлением? Сразу сам встал к плите?

— Я всегда готовил с удовольствием, мне нравилось экспериментировать на кухне. От отца и деда досталась черта — убежденность в том, что если долго мучиться, что-нибудь получится. Так что учился. Стиснув зубы, конечно, иногда психуя, разбрасывая что-то по кухне. Но добивался своего. Сейчас каждый год выбираюсь в Европу на учебу, пока еще удается найти курсы, которые дают что-то новое.

Как появился ресторан MARIAGE?

— Сначала был фирменный отдел в ТРК «Родник». Дела шли неплохо, перевезли производство в большой цех в Тракторозаводском районе — целых пятьсот квадратов! Затраты, конечно, сразу же резко возросли, а продажи так же резко не подскочили. Попали в жесткие «ножницы», а тут еще и очередная волна кризиса грянула, но потихонечку вытянули. Поняли, что дальнейшее развитие связано с укреплением собственного производства. Появилась вторая точка, в «Алмазе». Параллельно стали поставлять десерты в несколько известных в Челябинске ресторанов. На это был спрос, потому что найти шеф-кондитера в Челябинске — реально проблема. Талантливая молодежь уезжает за длинным рублем.

Первые шесть с половиной лет были только площадки фудкортов, а это задает определенные законы и ограничивает размер наценки, поэтому некоторые вещи сразу отсекались. Подчас, отдавая отчет, что цена какого-то десерта никоим образом не покрывает даже себестоимость, решал: все равно сделаю — просто потому, что самому безумно нравится. И не факт, что народ-то это адекватно воспринимал. И это расстраивало, конечно. В этом смысле ресторан все-таки дает большую свободу.

Ресторан мы открывали с Игорем Мошкиным, шеф-поваром из «Родни», но опыта совместного ведения бизнеса хватило меньше чем на год. Конфликта как такового не было. Просто в какой-то момент я понял, что ответственность за вложенные финансы — все-таки только на мне. И при таком раскладе всецело передать в его руки  управление заведением и персоналом я был не согласен. Понял, что не могу довериться с закрытыми глазами, хотя какое-то время и пытался переломить себя. И когда мы разошлись, знал, что уже не буду звать никого ни в партнеры, ни на должность шефа, просто настала пора самому заняться не только десертами, но и кухней.

И ты стал не только собственником, но и шеф-поваром?

— Скажем так, я — играющий тренер или вратарь-игрок, я в большей степени технолог:  разрабатываю рецептуру, подбираю вкусы, обучаю технике приготовления, но если просто заказать блюдо из меню, то его буду готовить не я, а су-шеф и повара. Кстати, часто бывает даже так: я прибегаю с новой идеей, ребята подхватывают, готовят, пробуем, корректируем… Блюда, в общем, по-разному рождаются.

Как складываются взаимоотношения в профессиональной среде? Шеф-повара разных заведений друг другу скорее конкуренты, нежели единомышленники?

— Как правило, это дружеское общение, хотя есть, конечно, и горделивые персоны. У шеф-поваров есть даже специальный чат в мессенджере — обсуждаем черные списки сотрудников, делимся рекомендациями, полезными контактами. Можно даже перехватиться продуктами, если возникли перебои в поставках. Мне кажется, это своеобразный показатель профессионализма — например, во Франции шефы выказывают друг другу исключительно уважительное отношение, даже если заведения стоят на одной улице, дверь в дверь.  Потому что служат одному богу ‒ кулинарному.

Ты сказал о том, что иногда создавал десерты без оглядки на цену и всё прочее. Не совсем бизнесовый подход.

— Знаешь, я много думал об этом. Должна элементарно быть совесть. Понятно, что, побывав на мастер-классе у шеф-кондитера пятизвездочного «Бристоля» в Париже, я вряд ли смогу воплотить все то, что увидел, в Челябинске. Потому что первый вопрос: пардон, а сколько это стоит? Порядка двадцати евро. Вот ты готова заплатить полторы тысячи за кексик в ресторане? Мы не в «Бристоле»  — и даже не в «Видгофе». Себестоимость — это прокрустово ложе любого ресторатора. Скажу так: я могу себе позволить ради собственных капризов, амбиций делать что-то без оглядки на себестоимость. Есть вещи имиджевые в меню, если это вообще применительно к этой сфере бизнеса.

Творчество, качество и коммерция — здесь соотношение каждый определяет по своей мерке. Модестов (Дмитрий Модестов — основатель и первый шеф-повар ресторана «Базилио» в Челябинске. — Прим. ред.) вообще не стал эти границы ставить и, когда почувствовал, что рамки жмут, просто взял и уехал из страны, открыл ресторан в Испании — к слову, вполне успешный проект. И у нас все время примерно такие диалоги: «Нормальный круассан должен стоить 120-140 рублей. – Ты с ума сошел, за 60-то не берут. – На масле? – На новозеландском. – Ну и пусть идут в «Ашан»!».

Понимаете, человек принципиально не стал искать компромиссы, размышлять о том, как снизить себестоимость без потери вкусовых качеств, — рубанул с плеча, и все. И это, безусловно, вызывает гордость, уважение и определенную зависть. Вопрос, который я задаю себе чуть ли не ежедневно: насколько ты еще готов подвинуться?

Я, например, долгое время не делал те же трубочки со сгущенкой, а в этом году вынужденно пошел на это: таковы реалии жизни, это востребовано. Заказал вафельницу. Но сделал не так, как делают все: берут маргарин и самую дешевую банку сгущенки, в итоге на витрине лежит непонятное резиновое изделие за 60 рублей, заполненное за две трети странной субстанцией. Я провел отбор сгущенки, использовал хорошее масло, чтобы получилась хрустящая сливочная трубочка с деликатным вкусовым балансом. А потребитель голосует рублем и за свой полтинник хочет видеть именно то, к чему привык. И это каждый раз становится огромным разочарованием.

При таком подходе как вообще складывается с рентабельностью?

— На запуск бизнеса мы взяли в долг у родителей, жестких сроков возврата не было, поэтому и вопрос по выходу на окупаемость стоял не так остро. Хотя точку безубыточности прошли довольно быстро, но до недавнего времени я не вел строгой отчетности — и не до того было. Только в последние два года привожу все в порядок, своего внутреннего свободного художника ставлю в рамки посчитанного и учтенного. И людям, которые со мной долгое время работают, конечно, непросто перестраиваться, привыкнуть к тому, что появляются правила, отчеты. Производственный цех, две собственные точки, ресторан... Все это время, восемь лет, мы жили в режиме постоянных реинвестиций — и это больная тема. Действительно, не всегда я мыслил как бизнесмен: подчас важнее казалось купить очередную «игрушку», которая, естественно, будет работать — например, новый аппарат для производства шоколада (который, кстати, окупился за полтора года, но все же внутренне я отдавал себе отчет в том, что это прежде всего имидж и творчество). Коммерсант запустил бы все несколько иначе и не гнался бы в наших-то широтах за тем, чтобы делать плитки авторского шоколада на премиальных какао-бобах. Впрочем, если что-то не пошло, я просто закрываю историю и переворачиваю страницу, не трачу время на то, чтобы переубедить народ. Это борьба с ветряными мельницами.

Ну, в чем, например, не стал убеждать?

— Какие-то новые вкусы, которые стали просто откровением в моих глазах, я первым привозил в Челябинск еще лет шесть-семь назад — бобы тонка, юзу, чай матча. Но мода на них еще не пришла, вот только последний год появились в меню всех модных кофеен лавандовый раф и матча-латте. Народ реагирует, только когда об этом говорят уже буквально на каждом углу, когда это появилось в инстаграме у раскрученных блогеров.

Или, например, все знают, как должен выглядеть и каким должен быть на вкус «правильный» макарон, потому что видели фото в инстаграме:  идеально круглый, ровный, гладкий, блестящий и без «пипочки». А когда я приехал в кондитерскую прославленного французского шеф-повара, у меня челюсть упала: на витрине лежали макаронс — кривые, шероховатые, с пипками. Первая мысль: а он точно MOF (Meilleur ouvrier de France – лучший работник Франции. — Прим. ред.)? Видимо, заметив выражение моего лица, он сказал: «Понимаю ваш скепсис, но то, что вы видите в интернете, – это маркетинговые макароны, за ними — в Париж! А здесь, на юге, я делаю максимально аутентично, как двести лет назад делали наши прапрабабушки. Текстура, нежность, вкус — это здесь. Красивые фото — это там». Я попробовал и вынужден был согласиться.  Изменил ли я что-то после этой поездки? Нет. Потому что я-то теперь знаю, как правильно и вкусно, но попробуй объяснить это девочкам, чей вкус и представление о прекрасном воспитал инстаграм.

Кондитерское ремесло сегодня — это не всегда сфера профессионалов, и это на самом деле беда. Взял силиконовую форму, банку с готовым кремом, пакет с готовой смесью — только разведи с водой, запеки и полей готовой глазурью — вот и торт. Сфотографировал, выложил в инстаграм — миллион лайков. Главное — не забыть написать в шапке профиля «шеф-кондитер» или PastryChef. Сегодня это повальное увлечение домохозяек, просто какая-то армия доморощенных шеф-кондитеров! Кстати, вполне допускаю, что инстаграмный «пастри-шеф» сделает торт красивее и аккуратнее, чем профессиональный кондитер — просто потому, что располагает неограниченным свободным временем — хоть весь день на один торт убей, очереди к прилавку нет. Нам некогда хвастаться.

Часто приходят устраиваться на работу самоуверенные молодые люди, которые с порога заявляют, что теорию знают на отлично. У меня на такие случаи есть пара любимых вопросов, которые сразу отсекают самозванцев.

А ты сам вообще сладкоежка? Стейк или тортик?

— Стейк. А потом — тортик. Но я не фанатичный сладкоежка, все в меру. Сладкое не стоит превращать в культ, но и истерии по поводу полного отказа от сахара я не понимаю.

Но мода на ЗОЖ не обошла стороной: в меню появились безлактозные, безглютеновые и веганские десерты?

— Это не просто дань моде. Честно говоря, раньше при упоминании ЗОЖного десерта я делал пометку в голове: это невкусно. В тренажерном зале тренер-веган неистово пытался обратить меня в свою веру, приносил обед в ланч-боксе и утверждал, что соевое мясо на вкус нисколько не хуже, чем настоящее. Я попробовал и смолчал, хотя это было отвратительно. Но в прошлом году я учился у испанского шефа, который как раз специализируется на именно таких десертах. Поначалу был определенный скепсис, мы напряглись и приготовились к худшему. Но он сказал: «То, что десерты получаются веганскими, безглютеновыми или безлактозными, — не самоцель. Концепция, которой я придерживаюсь — чистый вкус». И в этот момент я понял, что он просто и коротко сформулировал то, над чем я очень долго бился и размышлял. В классическом рецепте мангового крема самого фрукта будет процентов тридцать-сорок, остальное — сахар, желток, чтобы загустить и стабилизировать, сливки. Здесь же мы убираем лишние вкусы, и на 80 процентов манговый крем состоит именно из манго. При этом отвергаю химические загустители и используются только природные — камеди, пектины. Знание химии дает адекватное отношение к вещам. Да, сегодня в кондитерской карте нашего ресторана много ЗОЖных десертов, которые отмечены в меню специальными пиктограммами, хотя классику тоже не отрицаем. Наши люди все время хотят видеть что-то новенькое. Хорошо, ты сломаешь голову, извернешься и придумаешь. А они спрашивают: «А где мой любимый десерт, который я всегда брал?».

В мишленовские рестораны во Франции приходят не поужинать, а получить новые гастрономические впечатления, оценить смелый вкусовой эксперимент шеф-повара. Иногда становится грустно: возвращаешься вдохновленный и полный идей после курса у именитого шеф-повара, а где все это воплощать? В Челябинске? Узкий круг людей, способных это оценить, уже определились в своих предпочтениях в части заведений.

Нет мыслей продать бизнес и свалить?

— Да, не буду скрывать. Я отношусь к MARIAGE, как к собственному детищу, не ищу инвесторов, но если поступит интересное предложение — почему бы и нет?

Давай начистоту: без тебя все это не развалится?

— Ну, я же как-то уезжаю на стажировки. Безусловно, контроль в любом случае необходим, потому что какие бы отличные работники ни были, и как бы я им ни доверял, без контроля — никак. Почему жалоба в ресторанном бизнесе — это подарок? Это указка на проблему, которую ты не замечал.

Сколько нужно положить на стол, чтобы ты сказал: окей, заключаем сделку?

— Такое понимание есть, конечно, но я не готов озвучивать. Я же не размещаю пока объявление о продаже бизнеса.

Ну хорошо, а если рассуждать гипотетически? Пакуешь чемоданы — и в Москву?

— Скорее, совсем из страны. Слушай, мне сорок лет. У меня есть мечта пожить у моря. Сколько еще ждать? Конечно, с одной стороны бизнес наконец-то вырос до определенного уровня. Большинство стартапов закрываются в течение пяти лет, а многие — даже в течение двух-трех лет. А я уже восемь лет в свободном плавании в бизнесе. И в своей узкой сфере стал экспертом. Не хочешь лепить попсу, а играть джаз — значит, будь готов, что слушать будут не все, а только ценители. Конечно, я не утверждаю, что «Марьяж» — это высокая кухня и никогда к ней не стремился. Но стараюсь быть максимально честным — там, где написано в рецепте масло и сливки, мы используем масло и сливки. И паста наша сделана вручную из итальянской муки, и шоколад, и мороженое делаем сами. 

Конечно, сложности в ресторанном бизнесе сегодня есть — и снижение посещаемости, и снижение покупательской способности. Но при этом всём «Марьяж» — не убыточное предприятие, которое я хотел бы истерично скинуть. Наоборот, есть большие планы — например, делать шоколад под маркой известного производителя ППшных продуктов, уже представили тестовые образцы на выставке в Санкт-Петербурге, и отзывы очень хорошие. Осталось только все обсчитать и запустить в серийное производство.

Так что мысли о переезде связаны не с самим бизнесом, а с географией и экологией. Наверное, где-то в Европе я мог бы себе позволить больше творчества, и это было бы в большей степени востребовано, чем в промышленном городе. На проходной завода все-таки логичнее поставить киоск с пирожками за двадцать рублей, чем с авторскими пирожными за двести. Сейчас многие вещи почему-то стали неуместны в Челябинске.

Жена по-прежнему в бизнесе?

— И жена, и родители, и даже старший сын изъявил желание подрабатывать по выходным — сейчас учится варить кофе. Буквально на днях спорили с Марианной по этому поводу: ей непросто воспринимать отношение к себе на работе как к подчиненному, она требует некоей лояльности. А я, наоборот, считаю, что с родственников — самый первый спрос, самый беспощадный. Они же не только за деньги, они за дело должны радеть. Марианна, как творческий человек, на самом деле быстро наигралась в бизнес, и многие моменты просто были шоком: печь за 500 тысяч?! Да это же полмашины! Сейчас, когда штат расширился, у нее появилась возможность посвящать больше времени чистому творчеству. Фирменная упаковка, ленточки, декор, цветы… Вот, например, картины, которые здесь висят, — ее рук дело. В собственном бизнесе свобода от рабочего графика — это, конечно, как в том анекдоте: работаю, когда хочу: захочу — к восьми приеду, захочу — вообще с работы не уйду. Но это твой выбор. Если все завязано на круглосуточном присутствии собственника — это его выбор. Я понял, что не могу выйти из операционки совсем, и сейчас нахожусь в поисках разумного баланса, чтобы не погрязнуть в этом с головой. Я не в статусе недостижимого собственника, а скорее, главный носитель компетенций, поэтому всегда, как Чапаев, впереди полка в красной рубахе с шашкой наголо, всё — собственным примером и собственной кровью.