В Челябинске показали, как варят мороженое

В Челябинске расположен один из крупнейших в стране молочных холдингов. Здесь под брендом «Первый вкус» производят мороженое, которое продается не только в нашем регионе, но и в Центральном, Приволжском, Уральском федеральных округах и в Казахстане. Журналист «ДК» в один из жарких дней отправился на экскурсию на фабрику мороженого. 

Свежее коровье молоко с собственной сырьевой базы на племзаводе «Россия» в Сосновском районе везут на Челябинский городской молочный комбинат, в центр города. Отсюда уже готовые ингредиенты для производства охлажденного лакомства — молоко и сливочное масло — отправляются в цех. Расположен он на улице Радонежской, проехать еще немного — и снова начинается Сосновский район. Здесь на площади всего 2,5 тыс. кв. м делают до 10 тонн мороженого в сутки! 

Экскурсия по фабрике мороженого начинается с подготовительного отделения. Здесь работают всего два человека: грузчик, который принимает все компоненты для производства, и аппаратчица, которая следит за тем, чтобы все ингредиенты готовились правильно.

Тут не увидишь, как к приемке постоянно подъезжают молоковозы, словно на заводе. Берется строго определенное количество молока. Если стоит план сварить 2 тонны продукта, то в отделение привозят 4 тонны молока — так требуется по рецептуре. Затем машина уезжает, чтобы на следующий день доставить новую порцию сырья.

В этом же помещении, но уже в варочном цехе, происходит подготовка всех компонентов, которые после нескольких нехитрых манипуляций станут настоящим мороженым. Среди переплетений труб и резервуаров (здесь их всего 8, все пронумерованы) сложно отыскать взглядом даже что-то похожее на мороженое, ведь все процессы протекают в закрытом режиме.

Главный ингредиент, молоко, первым делом нагревают до температуры в 30–35 градусов, затем через блендер добавляются все сухие вещества: сахар, сгущенка, сухое молоко и стабилизатор.

Все это нагревается до температуры 60 градусов, затем закачивается растопленное сливочное масло. Кстати, вот и оно. Все ингредиенты перемешиваются в течение 10–15 минут, и смесь направляется на пастеризацию. 

В охладительно-пастеризационной установке смесь нагревается до температуры 80–85 градусов. Обработка смеси в непрерывном потоке без доступа воздуха обеспечивает высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ и витаминов. Кроме того, идет процесс гомогенизации — дробление жировых шариков.

После гомогенизации и пастеризации смесь для мороженого становится вязкой и однородной. Далее масса с охлаждением 4–8 градусов направляется по трубам в резервуар на хранение и созревание.

Смесь, которая пока напоминает густую сладкую сметану, должна созревать в резервуаре от 4 до 24 часов. Утром ее температура составляет +4 градуса. При созревании улучшается качество мороженого, его структура становится более нежной. 

Минуя компрессорное отделение, где вырабатывают холод, поднимаемся в цех фасовки. Здесь находится фризер — аппарат, в котором происходит взбивание и замораживание смеси. И чем лучше она подготовлена на первоначальном этапе, чем лучше продукт получается на выходе.

Во фризере смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании, воздух распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, формируются мелкие жировые шарики, холодная масса теперь имеет пластичную нежную структуру и превращается в настоящее мороженое.

Переходим к фасовке. Сегодня работает одна из трех линий, и весь 12-часовой день посвящен только рожкам с вареной сгущенкой. Как поясняет начальник производства цеха мороженого ГК «Российское Молоко» Ольга Завиялова, всего тут выпускают 44 вида мороженого, и каждый день посвящен одному-двум сортам. Оператор ставит рожки вручную — важно делать это своевременно, иначе мороженое польется на поддон.

По трубе из фрезера мороженое подается в дозатор, затем одновременно со сгущенкой наливается в вафельные рожки. Уже здесь по наледи аппарата можно понять, что мороженое не растает, хотя в помещении стоит совсем не зимняя температура.

Создается впечатление, что готовый продукт сразу «едет» на упаковку. Это не совсем так. Происходит своеобразный круговорот — рожки едут по транспортеру в морозильную камеру с температурой минус 36–38 градусов. Там мороженое находится примерно 20–25 минут.

Затем охлажденные рожки выезжают из камеры и подходят на выгрузку, здесь робот берет мороженое, и продукт выгружается на конвейер и идет на упаковку.

Машине осталось упаковать рожок — и все готово! Здесь на упаковку наносится дата производства. 

После этого рожки друг за другом «выскакивают» на стол, где операторы складывают мороженое по коробкам. В каждой должно быть 12 штук — ни больше ни меньше. Коробку пускают на упаковку, приклеивают ярлычок, на котором указана дата выработки и количество штук.

В день здесь делают около 50 тыс. шт. мороженого в день или 4 т продукта. Когда работают обе линии, мощности вырастают до 10 тыс. т. Готовиться к лету начинают уже с января, холодильные камеры позволяют сделать большие запасы, так как в сезон удовлетворить потребности всех любителей мороженого довольно проблематично. 

Дело осталось за малым, коробки перемещают на склад вместимостью до 400 т. К лету помещение заполняется практически до отказа, сейчас полки постепенно разгружаются. Срок годности пломбира составляет 18 месяцев, но на складе больше двух месяцев ничего не хранится.

Кстати, здесь стоит настоящий уральский мороз — минус 24–26 градусов! Без теплых курток грузчики, разумеется, не работают. 

Определить, действительно ли соответствует мороженое стандартам — просто, — отмечает генеральный директор кондитерской фабрики «Звезды Севера» Олег Мнушко, — Отломите кусочек и положите на блюдце. Если через час вы увидите,что он остался в прежнем обьеме и форме или слегка «подвял», то это не мороженое, а всего-навсего замороженный крем из растительных сливок. Если же растаял, то мороженое! А если стал очень жидким или отделилась белая жидкость, то это суррогат, разведенный водой. Выбирать вам! Доля фальсификата в торговых точках иногда достигает 90%.

Автор: Полина Худякова