Итоги-2018. Рестораны: ставка на национальную кухню, экспансия США и рискованные проекты

Ставка на национальную кухню, заход американской франшизы и рискованные проекты. Такие тренды можно выделить в ресторанном бизнесе в 2018 году. Как будут меняться предпочтения челябинцев и ждать ли новых интересных гастрономических проектов, рассказал ресторанный критик, гендиректор Центра инновационных решений «Андреев Consulting» Артур Андреев.

Что было

Под занавес уходящего года в Челябинск зашла американская сеть Domino’s Pizza в виде франшизы. В пиццерии в галерее «Континент» авторы проекта поставили две достаточно мощные конвейерные пицца-печи стоимостью 1,5 млн руб. каждая, что обеспечит быстрое производство пиццы на потоке. По сравнению с большинством служб доставки, которые есть в городе, они будут выше на голову и по качеству, и по скорости производства.

Смелым шагом был перезапуск ресторана «Венеция», который проработал всего месяц. С экономической точки зрения это изначально было самоубийством. Уже десять лет, с прошлого кризиса, идет процесс перехода дорогого сегмента в средний, а среднего – в эконом и фастфуд. Рестораторы пошли в разрыв тренда и, очевидно, проиграли.

Держать большую площадку с таким высоким ценником в Челябинске сейчас абсолютно нецелесообразно. В городе просто нет такого количества людей, имеющих возможность и желание платить за поход в ресторан такие деньги на регулярной основе, даже если кухня не вызывает никаких нареканий.

В спорном месте, над многоуровневой парковкой, открылся ресторан «Фонд культуры», тоже дорогой и рискованный эксперимент. Сложный, насыщенный интерьер с открытой кухней, большое количество посадочных мест и довольно высокий чек при отсутствии ярко выраженной гастрономической концепции. Риски точно такие же, что и у «Венеции», но запас прочности у ресторатора значительно выше, что может позволить проекту пережить непростые времена и найти свою нишу.

Интересной попыткой объединить на высоком уровне гастрономию и кондитерское направление при гуманном ценнике показал авторский проект Mariage, открывшийся в этом году на месте кофейни BonBon на ул. Цвиллинга. Уровень кухни стабильно радует, вдохновляют свежие идеи по подаче и сочетанию ингредиентов.

«Год красивой статистики, упущенных возможностей и стагнации». Итоги-2018

Все более популярными становятся стейки, приготовленные на живом огне (сеть GrillХаус, Asado на Кировке), но при довольно демократичном ценнике. Грузинская и узбекская кухни сейчас на пике интереса, но в современном прочтении.

Стали появляться проекты с моноконцепцией, чему я очень рад. Такой подход позволяет получить действительно высокое качество блюда при небольших вложениях. Хороший пример: «Грузинская лавка» с хачапури, «Трдельник» с чешскими трдельниками, «Чебуречная №1» с чебуреками в локоть, ресторан «Хинкали» на Кировке и «Хинкали и вино».

На основании оценки рынка и общения с рестораторами, можно сделать вывод, что у ресторанного бизнеса показатели последние несколько лет идут вниз. Продолжается снижение достатка граждан. Люди готовы меньше тратить на еду и реже посещать заведения, но хотят получить и хороший сервис, и современный дизайн, и красиво поданное блюдо, и при этом быстро. Рестораторам предстоит за маленькие деньги превзойти ожидания гостя. Бургеры продолжают экспансию как в меню ресторанов, так и в виде моноконцепций. Продолжается тренд на фастфудизацию ресторанного рынка.

Что будет

До июня 2019 года все вывески по гостевому маршруту должны быть приведены в соответствие с дизайн-кодом города. Это коснется и рестораторов. Хорошо, что хотя бы фасады зданий будут приличней смотреться, не будет столько пестроты, и город будет выглядеть свежее и современней. Но минус в том, что эти расходы опять будут возложены на собственников бизнеса, которым в непростое время придется выложить сотни тысяч рублей на реконструкцию.

Ждать новых форматов стоит в первую очередь от маленьких игроков и новичков рынка. Большие ресторанные холдинги, скорее всего, не будут демонстрировать новинок, поскольку уже имеют большой пул заведений, которыми нужно эффективно управлять, чтобы максимизировать (или хотя бы сохранить) прибыль. Время для инвестиций в ресторанный бизнес сейчас тоже не самое лучшее. Да и сложно на новые проекты найти людей, которые реализуют ту или иную идею на высоком уровне за зарплату. В небольших проектах этим, как правило, занимаются сами собственники — носители некой философии, идеи, мечты, зачастую пренебрегая финансовыми рисками, что иногда и приводит к успеху.

Подготовила Ирина Фадюшина