Подписаться
Курс ЦБ на 04.06
68,34
76,62

«Глупо строить долгосрочные планы — через год будет новый кризис» — Татьяна Заславская

«Глупо строить долгосрочные планы — через год будет новый кризис» — Татьяна Заславская
Иллюстрация: CHEL.DK.RU

Средний чек в ресторанах за последние год-два немного вырос, а людей в залах стало меньше. Не только в Челябинске, но и в Екатеринбурге, в Питере. В Москве ситуация иная, но это не совсем наша страна.

О том, как санкции повлияли на высокую кухню, в чем залог успеха в ресторанном бизнесе и какой должна быть роль собственника, CHEL.DK.RU рассказала Татьяна Заславская, ресторатор, владелица авторских кондитерских «БонБон» и ресторана «Редактор».

1. Истинных гурманов, которые стремятся постоянно пробовать что-то новое и способны оценить тончайшие нюансы и оттенки вкуса, в Челябинске можно пересчитать по пальцам. Большинство гостей оценивают кухню ресторана по принципу «вкусно — не вкусно». И это тоже правильно. Помню, я поначалу удивлялась: почему, как бы мы не изощрялись с меню, самые большие продажи — у салата «Цезарь»?

Официант предлагает каштановый суп с трюфельным маслом, а гость интересуется: «А нормальный борщ есть?». Это реальность, с которой сталкивается каждый ресторатор.

А раз есть запрос, значит, должны быть в меню и борщ, и оливье — просто из качественных продуктов, в авторской подаче, которая придаст изюминку традиционному рецепту.

2. Продуктовое эмбарго, низкое качество продуктов, невероятно высокие тарифы, налоги — это среда, в которой рестораторам сегодня приходится жить и развивать бизнес. После введения санкций меню пришлось серьезно перекроить. Как в известной песне — из того, что было, и пришлось лепить. Если мягкие сыры на Урале делать с горем пополам научились, то вкус мяса отечественной утки заметно отличается от французской. Многие вещи в принципе исчезли — морепродукты, например. Деликатесы, которые привозят из Владивостока, стоят каких-то сумасшедших денег.

Средний чек в ресторанах за последние год-два немного вырос, при этом людей в залах стало заметно меньше. Это происходит не только в Челябинске, но и в Екатеринбурге, в Питере. Нет столпотворения. В Москве ситуация иная, но это не совсем наша страна.

3. Традиция ужинать в ресторане, которой придерживаются многие европейцы, не может возникнуть в одночасье. Культура зарождается постепенно, и я надеюсь, что ни при каких обстоятельствах это уже никуда не уйдет. Понятно, что быстрых перемен не будет. Сложно этого ждать, когда люди еще помнят талоны на колбасу. И, кстати, с тех времен в сознании многих остался стереотип: в ресторане хорошо не накормят, лучшая еда — та, что дома. Моя мама до сих пор так считает.

4. Срок жизни ресторана — пять лет. Хотя, как и в каждом правиле, есть и исключения: Bad Gastein, к примеру, закрылся только через тринадцать лет.

Но все же именно пять лет — оптимальный срок: в это время бизнес идет в гору, а потом неминуемо наступает спад. В Челябинске, как и в других провинциальных городах, мы не сидим на туристическом трафике и не можем себе позволить одно меню на десятилетие.

В рестораны ходит одна и та же публика, причем это довольно ограниченный круг людей. И все, даже самое хорошее, рано или поздно приедается, хочется новых впечатлений, в том числе гастрономических.

5. Успех стоит на трех китах: кухня, атмосфера и персонал. И персонал — едва ли не ключевой фактор. Еще лет пять назад было гораздо проще найти толковых работников, хотя в это время много ресторанов новых в городе открывалось, конкуренция была более явной. Но и желающих устроиться на работу в ресторанной сфере было значительно больше. Сегодня отток жителей из Челябинска ощущается уже не только по числу гостей в ресторане, но и по трудностям с поиском персонала.

Молодежь рвется в Москву, Питер, их в Челябинске ничто не удержит: ни стабильная зарплата, ни перспектива карьерного роста.

6. В ресторанном бизнесе есть свои модные течения. Одно время все с ума сходили по суши, потом на каждом углу открылись кальянные бары. Сейчас в тренде — бургеры «от шеф-повара». Можно, конечно, пытаться поймать эту волну, но в моем понимании важнее уловить новые тенденции и внедрить новые технологии в кухне: удивить новой подачей блюда, внести в традиционную рецептуру необычные ингредиенты, придумать новый соус. 

7. Творческий хаос — это прекрасно в теории, но совершенно недопустимо при ведении бизнеса. Откровенно говоря, большинство проектов в ресторанной сфере неудачны или по концепции, или по ее воплощению, или с точки зрения сервиса.

Поэтому лучше закрыть и забыть неудачный или отживший свое проект, чем продолжать без всякой отдачи вкладывать в него время и деньги, портить репутацию. Важно уметь признавать свои ошибки.

8. Я не строю долгосрочных планов — максимум на ближайший год. Потому что по факту все равно получается не совсем то, что задумал, в силу разных обстоятельств: то кризис очередной, то валюта скачет, то санкции, то еще что-нибудь. Приходится приспосабливаться, искать выход, придумывать что-то новое, хотя иногда просто руки опускаются. Но в душе все равно продолжаешь надеяться на лучшее: что вдруг произойдет какой-то прорыв и люди начнут жить хорошо.

Материал подготовлен на основе интервью, опубликованного в декабре 2017 г.

Самое читаемое
  • «У неё случился срыв». Начальник отдела продаж курорта «Увильды» покончила с собой«У неё случился срыв». Начальник отдела продаж курорта «Увильды» покончила с собой
  • Южноуральский бизнесмен из списка Forbes готовится к крупной сделкеЮжноуральский бизнесмен из списка Forbes готовится к крупной сделке
  • На Южном Урале рухнул пассажиропоток в поездахНа Южном Урале рухнул пассажиропоток в поездах
  • «Чувствуете уровень?» Челябинский «Трактор» получил 1,4 млрд руб. из бюджета области«Чувствуете уровень?» Челябинский «Трактор» получил 1,4 млрд руб. из бюджета области
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.