«Глупо строить долгосрочные планы — через год будет новый кризис» — Татьяна Заславская

О том, как санкции повлияли на высокую кухню, в чем залог успеха в ресторанном бизнесе и какой должна быть роль собственника, CHEL.DK.RU рассказала Татьяна Заславская, ресторатор, владелица авторских кондитерских «БонБон» и ресторана «Редактор».

1. Истинных гурманов, которые стремятся постоянно пробовать что-то новое и способны оценить тончайшие нюансы и оттенки вкуса, в Челябинске можно пересчитать по пальцам. Большинство гостей оценивают кухню ресторана по принципу «вкусно — не вкусно». И это тоже правильно. Помню, я поначалу удивлялась: почему, как бы мы не изощрялись с меню, самые большие продажи — у салата «Цезарь»?

Официант предлагает каштановый суп с трюфельным маслом, а гость интересуется: «А нормальный борщ есть?». Это реальность, с которой сталкивается каждый ресторатор.

А раз есть запрос, значит, должны быть в меню и борщ, и оливье — просто из качественных продуктов, в авторской подаче, которая придаст изюминку традиционному рецепту.

2. Продуктовое эмбарго, низкое качество продуктов, невероятно высокие тарифы, налоги — это среда, в которой рестораторам сегодня приходится жить и развивать бизнес. После введения санкций меню пришлось серьезно перекроить. Как в известной песне — из того, что было, и пришлось лепить. Если мягкие сыры на Урале делать с горем пополам научились, то вкус мяса отечественной утки заметно отличается от французской. Многие вещи в принципе исчезли — морепродукты, например. Деликатесы, которые привозят из Владивостока, стоят каких-то сумасшедших денег.

Средний чек в ресторанах за последние год-два немного вырос, при этом людей в залах стало заметно меньше. Это происходит не только в Челябинске, но и в Екатеринбурге, в Питере. Нет столпотворения. В Москве ситуация иная, но это не совсем наша страна.

3. Традиция ужинать в ресторане, которой придерживаются многие европейцы, не может возникнуть в одночасье. Культура зарождается постепенно, и я надеюсь, что ни при каких обстоятельствах это уже никуда не уйдет. Понятно, что быстрых перемен не будет. Сложно этого ждать, когда люди еще помнят талоны на колбасу. И, кстати, с тех времен в сознании многих остался стереотип: в ресторане хорошо не накормят, лучшая еда — та, что дома. Моя мама до сих пор так считает.

4. Срок жизни ресторана — пять лет. Хотя, как и в каждом правиле, есть и исключения: Bad Gastein, к примеру, закрылся только через тринадцать лет.

Но все же именно пять лет — оптимальный срок: в это время бизнес идет в гору, а потом неминуемо наступает спад. В Челябинске, как и в других провинциальных городах, мы не сидим на туристическом трафике и не можем себе позволить одно меню на десятилетие.

В рестораны ходит одна и та же публика, причем это довольно ограниченный круг людей. И все, даже самое хорошее, рано или поздно приедается, хочется новых впечатлений, в том числе гастрономических.

5. Успех стоит на трех китах: кухня, атмосфера и персонал. И персонал — едва ли не ключевой фактор. Еще лет пять назад было гораздо проще найти толковых работников, хотя в это время много ресторанов новых в городе открывалось, конкуренция была более явной. Но и желающих устроиться на работу в ресторанной сфере было значительно больше. Сегодня отток жителей из Челябинска ощущается уже не только по числу гостей в ресторане, но и по трудностям с поиском персонала.

Молодежь рвется в Москву, Питер, их в Челябинске ничто не удержит: ни стабильная зарплата, ни перспектива карьерного роста.

6. В ресторанном бизнесе есть свои модные течения. Одно время все с ума сходили по суши, потом на каждом углу открылись кальянные бары. Сейчас в тренде — бургеры «от шеф-повара». Можно, конечно, пытаться поймать эту волну, но в моем понимании важнее уловить новые тенденции и внедрить новые технологии в кухне: удивить новой подачей блюда, внести в традиционную рецептуру необычные ингредиенты, придумать новый соус. 

7. Творческий хаос — это прекрасно в теории, но совершенно недопустимо при ведении бизнеса. Откровенно говоря, большинство проектов в ресторанной сфере неудачны или по концепции, или по ее воплощению, или с точки зрения сервиса.

Поэтому лучше закрыть и забыть неудачный или отживший свое проект, чем продолжать без всякой отдачи вкладывать в него время и деньги, портить репутацию. Важно уметь признавать свои ошибки.

8. Я не строю долгосрочных планов — максимум на ближайший год. Потому что по факту все равно получается не совсем то, что задумал, в силу разных обстоятельств: то кризис очередной, то валюта скачет, то санкции, то еще что-нибудь. Приходится приспосабливаться, искать выход, придумывать что-то новое, хотя иногда просто руки опускаются. Но в душе все равно продолжаешь надеяться на лучшее: что вдруг произойдет какой-то прорыв и люди начнут жить хорошо.

Материал подготовлен на основе интервью, опубликованного в декабре 2017 г.