В поисках идеального вкуса: как челябинский шеф превращает еду в искусство

За его плечами  20-летний опыт в профессии. Сегодня мастер презентаций может превратить в спектакль подачу любого блюда. Он активно участвует в светских и деловых мероприятиях, кулинарных шоу и всевозможных культурных перфомансах. Почему кейтеринг перестал быть просто доставкой ресторанной еды? Об этом Виталий Сурин рассказал «Деловому кварталу», а также поделился авторским рецептом одного из сезонных блюд.

Виталий, вы считаете себя не только шеф-поваром, но и художником. В какой момент пришло осознание, что творчество на  кухне — ваше призвание?

— Я довольно давно в профессии, вот уже 21 год. Осознание, что стал настоящим шефом, появилось, пожалуй, в тот момент, когда стал экспериментировать, понимать головою, какой получится у блюда вкус. В течение 12 лет я работал в одной сети. Начинал помощником на кухне: чистил и резал всё, что требовалось. Потом стал продвигаться по карьерной лестнице, прошёл все ступени и, наконец, стал бренд-шефом. Был период, когда я уезжал в Ростовскую область, работал личным поваром руководителя крупного предприятия.

Эта передышка была  необходима. В тот период я многому научился, в том числе и общению с гостями. В челябинских ресторанах нет такой культуры — лично презентовать свои блюда. Работа в Ростове вдохновила попробовать себя в роли «свободного художника». Когда вернулся в Челябинск, у меня уже была бизнес-идея.

Как вы оцениваете состояние гастрономического рынка Челябинска?

— Сложный вопрос. Недавно к нам приезжал известный шеф-повар Василий Емельяненко, мы готовили вместе блюда на тысячу человек. После мероприятия он поинтересовался, где можно поесть? Я растерялся, потому что знаю, куда сходить, чтобы удивить свои вкусовые рецепторы в Екатеринбурге, Москве, Петербурге, Ростове, но был не готов рекомендовать заведение гостю Челябинска.

Если опять же обратиться к опыту других регионов: чем круче ресторан, тем больше он гордится своим шефом. В Челябинске нет таких историй.

Многие гости приглашали меня в зал, но руководители не разрешали этого. Поэтому я развивался отдельно от ресторана, участвовал в больших кулинарных мероприятиях под собственным именем.

Как вы считаете, почему такая ситуация складывается? Большой город, здесь проходит много интересных мероприятий. В чем проблема?

— Думаю, что основная проблема банальна: чем более востребован шеф, тем больше ему нужно платить. Сейчас люди ходят в ресторан на конкретного шефа, на определенный вкус. Если у заведения есть своя концепция, у него формируется и своя атмосфера, и публика. А если меняется шеф, то и посетители тоже приходят другие. Какая-то часть гостей определенно обновится.

А у вас есть своя концепция? Что для вас еда, какие элементы считаете ключевыми для авторского блюда?

—  Сравню свою идею с посещением музея или картинной галереи. На выставках я всегда быстро перехожу от экспоната к экспонату, пока меня что-то не тронет. Не люблю долго рассматривать, даже если это гениальная картина. Значит, ее автор просто эмоционально меня не зацепил. Так и с едой.

Основное, что мне хочется донести до гостя, это эмоция.

Лучшая оценка, когда меня спрашивают: как вы добились такого вкуса? Как  удалось внешне настолько интересно его оформить?

Также, поскольку сейчас я сконцентрировался на кейтеринге, для меня важно, чтобы фуршетная еда не потеряла своей свежести и внешней привлекательности. Мы часто выезжаем в другие города. Поэтому необходимо сделать так, чтобы наши блюда доехали до места назначения в своем первозданном виде, что непросто.

Не скучно вам работать в формате  кейтеринга? Полагаю, у шеф-повара ресторана больше простора для творчества?

— Отнюдь. На мой взгляд, в кейтеринге больше возможностей для создания авторских блюд, потому что ты не ограничен рамками одной кухни, одного зала, какой-то определенной концепции. У нас же бывают совершенно разные и очень интересные запросы. Так, на прошлогоднюю церемонию премии «Человек года» нас попросили приготовить 13 видов закусок в виде валют. Или на приеме в одном из частных домов мы угощали гостей блюдами в стиле произведений мексиканской художницы Фриды Кало. Вот это как раз про искусство вызывать эмоции через еду. Уметь удивить обычной палентой, вкусами разных соусов, стильным декором.

Как вы находите баланс между вкусом и эстетикой?

— Постоянно экспериментируя. Недавно мы стали работать в формате набирающих сейчас популярность Гастростанций, когда одна команда берет на себя всю гастрономическую часть мероприятия. Сами мы расставляем столы, сервируем их, делаем закупку продуктов. Обычно на одной Гастростанции заняты один-два шефа. Они общаются с гостями, и более того, мы превращаем подачу блюд в фееричное шоу.

Например, можно устроить подачу фламбе с азотом, а тартар благодаря множеству вариантов этой закуски и необычной подаче превратить в настоящую дегустацию изысканных вкусов.

Идея в том, чтобы человек получил впечатление, а не просто поел. Я считаю, что в челябинских заведениях маловато устраивают эффектных мероприятий, в которых можно поучаствовать.

Есть ли кумиры или вдохновляющие вас фигуры в мире кулинарии, которые повлияли на ваш стиль?

— С детства моим кумиром был Джейми Оливер. Кажется, я пересмотрел все программы с его участием. Привлекала простота и легкость в приготовлении блюд, их подача. Для меня это стало своеобразной  школой. Сейчас я готовлю с такой же лёгкостью, без заморочек, но вкусно и красиво.

Главное — проявить немного фантазии, и блюдо получилось.

Например, мы делаем необычное мороженое, в котором всего два ингредиента: сливки и сгущенка. Безусловно, это вкусно. Но уникальность придает десерту эффектная подача с азотом, с моими шутками, с  рассказом о том, как я всё это замешиваю. Театрализация подачи вызывает массу эмоций, все хотят ещё раз это увидеть и попробовать.

Какое блюдо вы считаете своим шедевром?

— Не могу назвать что-то одно. Если удалось создать крутой рецепт, и блюдо «живет», его и считаю шедевром до того момента, пока не придумаю что-то принципиально новое, когда сам удивляешься, что это ты автор. Вообще, стараюсь включать в меню только те блюда, которые удивляют. Если нет необычного вкуса, мы дорабатываем рецепт, «прогоняем» экспериментальные блюда на мастер-классах, чтобы получить обратную связь, посмотреть на эмоции, как люди на него реагируют.

Какова ваша философия в отношении ингредиентов?

—  Люблю необычные сочетания вкусов и текстур. Например, я помогал Василию Емельяненко в приготовлении блюда из тыквы. Он решил, что это будет пюре, но не однородной текстуры, как у картофеля-толченки, а с фрагментами овоща. Особых специй в блюде не было, но оно получилось настолько вкусным, что гости подходили и говорили: божественно! Секрет был в том, что мы добавили к тыкве куриные голени, соус барбекю и немного лесных грибов. На мой взгляд, чем проще продукт, тем больше ему нужно внимания уделить, чтобы получился шедевр.

Какие  тренды вы видите сейчас в гастрономии? В каком направлении развивается рынок?

— Люди хотят ярких впечатлений. Поэтому еда перестала быть просто едой, необычайно важно ее эмоциональное воздействие на человека. Прослеживается в этом и влияние социальных сетей, чтобы блюдо можно было сфотографировать и выложить на своей страничке.

Все хотят поделиться чем-то новым, интересным, необычным. Не просто поесть, а поразмышлять, как это приготовили, чтобы при дегустации еды у человека возник вопрос, как это возможно.

Поэтому, прежде всего внимание к деталям.

Поделитесь с нашими читателями своим рецептом сезонного блюда, которое можно приготовить на домашней кухне?

— Предлагаю оценить мой авторский рецепт приготовления одного из самых популярных сезонных продуктов — тыквы.

Куриное филе с толчёной тыквой, жареными грибами, карамельным луком и шпинатом

Толчёная тыква

Тыква батернат 500 г
Тимьян 1 ветка
Чеснок 1 зубчик
Масло сливочное 50г
Сливки 33% 50г
Соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Тыкву почистить, порезать произвольными кусками, обжарить на сливочном масле, на слабом огне до золотистого цвета. Посолить, поперчить, добавить тимьян и чеснок, обжарить еще 2 мин., добавить немного воды, закрыть крышкой, готовить до мягкости, периодически помешивая. В мягкую тыкву добавить сливки, перемешать, немного помять, готовить 2-3 минуты при закрытой крышке. Убрать с огня.

Грибы с золотистым луком и шпинатом

Шампиньоны 300г
Масло растительное 20 г
Масло сливочное 30 г
Лук репчатый 100 г
Сахар 10 г
Тимьян 1 ветка
Чеснок 1 зубчик
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Порезанный лук и мелкие шампиньоны обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить чеснок, тимьян, обжарить 2-3 минуты, добавить шпинат, перемешать и убрать с огня.

Сочное куриное филе с золотистой корочкой

Куриное филе 2шт
Тимьян 1 ветка
Чеснок 1 зубчик
Масло растительное 10 г
Соевый соус 10 г
Паприка копчёная щепотка
Масло сливочное 30 г
Соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Куриное филе замариновать с солью, перцем, паприкой, соевым соусом, чесноком и растительным маслом. Обжарить мясо с двух сторон до золотистого цвета на сильном огне. Затем сделать средний огонь, добавить кусочек сливочного масла, а когда оно растает, постоянно поливать им куриное филе, добавить чеснок и тимьян. Филе закрыть крышкой, готовить на слабом огне в течение 5 минут. Добавить немного воды и перемешать. Убрать с огня, закрыть крышкой.

Подача:

Часть бульона, который получился в сковороде, где готовилась курица, перелить в тыкву, вторую часть  бульона добавить в грибы.Тыкву выложить на тарелку, грибы с луком и шпинатом — рядом. Куриное филе порезать и выложить веером. Украсить веточкой розмарина и половинкой помидора черри.

Желаю вам настоящего гастрономического удовольствия!