Владислав Деревянных, шеф-повар: «Nordic — не просто кухня, а философия жизни»

Он начал карьеру в 2014 г. в Санкт-Петербурге, в ресторане СоСоСо. Учился в Московской академии кулинарного искусства, школах Stanfood и Novikovschool. Стажировался в ресторане скандинавской кухни MØS (в октябре 2021 г. ресторан получил рекомендацию гида Michelin), в модном нынче московском заведении SVET (второй в России гастрономический театр под руководством Станислава Песоцкого).

В Челябинске Владислав работал шеф-поваром в таких проектах, как TheRules, Redactor, «Буфет на Большой», «7 пятниц». Сегодня он независимый шеф, развивает и популяризирует кухню nordic, заодно осваивая новый для себя формат. Мы разговаривали с ним о философии nordic, о том, почему челябинцы мало знают о ней, об ужинах, которые сродни настоящему искусству.

Владислав, по первому образованию вы экономист, по второму — лингвист, но нашли себя в профессии шеф-повара. Каким сложным путем жизнь привела вас в ресторанный бизнес!

— Получив два образования и поработав в банке, я понял, что для меня это кошмар. А в ресторанном бизнесе оказался благодаря друзьям. Заходя к ним на кухню за советом, каким блюдом удивить любимую девушку, я и прирос к этому делу. Поехал на стажировку в Санкт-Петербург, когда мой опыт работы в ресторане не превышал полутора месяцев. 

Хотелось сразу получить правильную картинку того, как должны выглядеть кухня, повар, как взаимодействует команда. Главное, чему меня там научили, — это красота и эстетика во всём, начиная с того, как повар одет: белизна кителя должна быть всегда безукоризненной.

Ваша специализация — кухня nordic. В чём ее особенность?

— Nordic — это не просто кухня, а философия жизни. Само понятие nordic составляют три компонента: локальность, сезонность и честное отношение к продукту. Несмотря на то, что направление зародилось в Дании в 2004 г., это не скандинавская кухня, как считают многие.

Правила nordic можно адаптировать под любую территорию и создать уральский, японский, бразильский nordic, то есть какой угодно. Речь о том, чтобы готовить из местных продуктов. Задача нордика в том, чтобы, глядя на тарелку, человек понял, в какой период времени и где он находится.

Эти правила работают как в Италии, где изобилие продуктов, так и в Норильске, где небольшой их выбор.Твоя задача — придумать, что и как приготовить в предлагаемых обстоятельствах. Это сложно и интересно, каждый раз поиск чего-то нового. За 20 лет существования философия nordic получила признание во всём мире. Уже несколько лет топовые позиции мировых ресторанных рейтингов занимают представители Норвегии, Дании, Швеции, потеснив собой знаменитых французов и итальянцев.

Редис, сметана,цедра лимона, ржаной хлеб

Вы нашли свою нишу и сейчас занимаетесь поиском комфортного формата. Работали шеф-поваром в лучших ресторанах города. Почему в итоге отовсюду ушли?

— Полугодовой опыт, приобретенный в Питере в самом начале моего пути, сыграл со мной злую шутку, когда я вернулся домой. В поиске своего места на гастрономическом рынке Челябинска приходилось постоянно сталкиваться с неграмотностью персонала, с безалаберными поварами, скучной едой, незаинтересованностью владельцев ресторанов, с равнодушным отношением к делу. За много лет так ничего и не изменилось, поэтому я решил уйти в свободное плавание.

Дополнительным стимулом стало знакомством с шефами, за которыми я долгое время наблюдал и чьей едой и отношением к жизни восхищаюсь. Знакомство переросло в сотрудничество, например, в виде гастроужинов, когда гостям подается сет из нескольких блюд и о каждом обязательно рассказывается что-то интересное: как возникла идея того или иного блюда, какие продукты использованы, как оно приготовлено и т.п.

Относительно недавно, например, мы командой из шести коллег из Москвы, Архангельска и Кирова провели такой ужин в Норильске для руководителей «Норникеля» и администрации Красноярского края.

То есть это уже не просто еда, а что-то сродни театрализованному представлению?

— Я бы ответил так — это не рядовой поход в ресторан, а событие. Иногда это действительно становится частью спектакля. Мой учитель и друг — родоначальник нордической кухни в России Станислав Песоцкий. У этого шеф-повара безупречная еда и огромное количество наград. Прошлым летом я побывал у него на стажировке в ресторане SVET.

Это заведение непривычного для России формата — кухня, смешанная с театром. Каждый вечер там подают сет из семи блюд, каждое из которых является логическим продолжением сюжетной линии спектакля и сопровождается проекцией видеоряда, световым шоу и объемным звуком. Получается многомерное погружение в философию автора, когда ты слушаешь, смотришь и ешь.

Суп из крапивы, козий творог

Тема — угощать людей продуманными от приветственного снека до десерта блюдами — мне очень близка. И чем проще набор продуктов, тем интереснее творить. Сложное в простом — принцип, которому я следую в работе.

Этот опыт вы перенесли в Челябинск и создали свою кулинарную мастерскую. С недавнего времени проводите гастроужины. У нас такой формат приживается?

— С уверенностью могу сказать, что за полтора года существования моего проекта сложилась постоянная аудитория людей, которым это интересно и нужно, и эта аудитория растет! Я знаю, что билеты на такой ужин иногда служат подарком на день рождения близким или коллегам. А один из ужинов был полностью выкуплен одним из моих постоянных гостей. Он пригласил на него своих бизнес-партнеров и клиентов, посчитав, что такое мероприятие укрепит его авторитет и деловые связи. Насколько я знаю, потраченные на этот ужин средства уже вернулись к нему с новыми заказами. Мероприятие в таком же формате уже забронировано у меня в ноябре.

Судак слабой соли, смородина, хрен

Но, кроме ужинов в своей мастерской, я готовлю деликатесы, колбасы, полуфабрикаты, десерты. Вот этот формат действительно близок каждому. Это обычная, понятная, повседневная еда, в приготовлении которой я придерживаюсь всех принципов кухни nordic. Каждая котлета — это не просто фарш.

Я придумываю, как вывести этот нехитрый продукт на высокую орбиту. Неважно, что делать, главное — как.

В обычную колбасу для жарки добавляю в качестве специи вяленое мясо косули, а вместо воды использую куриный бульон, который варю 12 часов, чтобы вкус умножался в разы. К самой простой еде можно относиться как к высокой кухне. Это же очень интересно! Гораздо сложнее удивить человека блюдом из моркови, нежели из манго и маракуйи. Местные сезонные продукты разнообразны, они дешевле, вкуснее и есть всегда. У себя под ногами можно найти буквально «бриллианты». Почему мы не пользуемся этим, я не понимаю.

Ганаш из березового масла, мариновоанное в укропе яблоко

Насколько развит и интересен ресторанный рынок Челябинска?

— На мой взгляд, в городе есть только одно заведение с собственной идеологией. Это ресторан «Профессорский». На недавнем июньском мероприятии я познакомился с одним из самых титулованных в Челябинске шефов Дмитрием Модестовым. Мы сошлись с ним во мнении, что нужно поработать вместе. Надеюсь, что это желание воплотится в интересном гастрономическом опыте. В остальном же в местных ресторанах одинаковое меню. Принцип один: что продается, то и делаем. Вкладывается сказочное количество денег в оформление стен, дизайн, создается красивая обертка, за которой нет ничего, но на которую люди охотно идут. А вот на самые главные в ресторане вещи, как правило, уже не остается ни денег, ни времени, ни квалификации.

Свиной бок, картофельный гратен, печеное яблоко, глазурь из лука

Нет идеи, нет собственных принципов и правил, нет какой-то мысли, которую транслирует ресторан, нет вложений в собственный персонал, нет развития, интереса. Да и зачем это, если всё как у всех? Авокадо, тунец, руккола, креветки, страчателла, караоке и кальяны...

Для меня загадка, почему в таком большом и небедном Челябинске ресторанный бизнес так примитивен. Приведу в пример далеко не столичные рестораны, а в таких городах, как Архангельск, Киров, Красноярск. Там есть интересные гастрономические проекты. Думаю, это благодаря тому, что находятся единомышленники, объединяются люди, которые горят общей идеей и открывают что-то настоящее. Такие проекты точно обречены на успех, и неважно, в какой географической точке они открываются. Видимо, у нас такие люди пока не встретились.

Щука, черная редька, картофель

Как можно попробовать блюда вашей кухни?

— Я бы не назвал «Гастроном» магазином в чистом виде, это всё-таки кулинарная мастерская. Я веду свой telegram-канал «Гастроном». Каждое воскресенье выкладываю меню следующей недели, принимаю заказы, готовлю и сам их привожу. Кстати, это очень важный момент, так как человек видит, у кого он покупает. Мы разговариваем, и я получаю самую живую обратную связь. Там же, на канале, делаю анонсы гастроужинов, рассказываю о нордической кухне, набираю учеников на кулинарные курсы, общаюсь со своими гостями.

Утка, печеная тыква, вишня

Есть ли у любителей хорошей кухни интерес к обучающим курсам?

— Такой запрос появился у моих покупателей. Я заметил, что всё чаще единомышленниками становятся те, кто оценил вкус моих блюд. Эти люди каждую неделю пробуют новое меню, приходят на гастроужины, и мы общаемся с ними уже как друзья.

Можете поделиться с нашими читателями своим рецептом в стиле кухни nordic?

— В качестве отличного летнего блюда рекомендую судака по рецепту поморов. В ресторане с этим блюдом много возни, а я дам альтернативный и простой вариант, который сработает с любой рыбой и в домашних условиях.

На 1 литр воды возьмите 50 граммов соли. В кастрюле или сотейнике доведите солевой раствор до кипения, опустите в него рыбный стейк и снимите с огня. Засеките 5 минут. Когда время выйдет, достаньте рыбу, кастрюлю верните на огонь и вновь доведите до кипения. Повторите процесс. Опустите в воду тот же стейк, снимите с огня и подождите 5 минут. Рыба готова.

Судак, цветная капуста, щавель, кефир

На гарнир можно приготовить пюре из цветной капусты. Предлагаю овощ не варить. Вкус получится ярче, если вы будете долго выжаривать небольшие соцветияна среднем огне со сливочным маслом. Когда капуста станет мягкой и приобретет цвет слоновой кости, добавьте немного сливок, доведите смесь до кипения и пробейте мощным блендером. Добавьте соль, сахар и сок лимона.

Сладость пюре из жареной цветной капусты отлично сбалансирует нарезанный соломкой щавель. Соусом послужит кефир хорошего качества, который стоит довести до вкуса по соли и сахару. Можно добавить в него зелень. Желаю вам настоящего гастрономического удовольствия!