Сергей Куребеда — о способах приготовления кофе и правилах выбора зерен

Какой способ приготовления кофе лучше? Сварить напиток дома, в кофемашине/турке/френч-прессе/воронке/гейзере, или все-таки пойти в кофейню? Этот вопрос уже много лет вызывает ожесточенные дискуссии во всех чатах и диалогах. Своим мнением с порталом CHEL.DK.RU поделился владелец DoZaCoffee Company Сергей Куребеда.

— Переписываемся мы, значит, с соседями по ЖК в чате, и там сплошь жуть какая-то, один негатив: все плохо, управляйка ужасная, парковки отвратительные. И я вношу свою лепту: «Ребят, ну все же хорошо. Смотрите, у меня кофе есть классный. Хотите?» Вроде бы переключаемся на эту тему, и тут один товарищ выступает с заявлением, что лучший кофе — это тот, который приготовил дома, — рассказывает Сергей Куребеда о том, как зародилась идея для материала. — Буквально лет пять назад я бы не смог промолчать в ответ. У меня был определенный снобизм. Я считал, что единственный вариант — это кофейня. «Да вы что? Мы потратили время, силы, деньги, знания вкладываем в кофе!» Но сейчас пришло понимание того, что на самом-то деле кофе — это ритуал, и для каждого он свой. 

О кофейных шаманах, химиках и людях, которые не заморачиваются

По словам бизнесмена, для людей вроде его соседа кофе изначально стал отдушиной в рабочее время. В один из дней, сидя в офисе за компьютером, он заказал себе дорогую кофемашину, а потом начал эксперименты. Теперь каждый обеденный перерыв он серфит, изучает предложения интернет-магазинов, читает статьи, отзывы, что-то кладет в корзину и оплачивает, а вечером через несколько дней бежит в точку выдачи.

— Вот он заказал зерна от одного производителя, попробовал, не понравилось. Второй раз заказал, попробовал — ну, хотелось бы получше. Еще одна попытка: заказывает, приходит — вот оно, нашел! — комментирует собственник DoZaCoffee Company. — Теперь человек живет так: утром проснулся, собрался на работу, нажал на кнопочку, взял кофе с собой. Он для себя уже сформировал представление: «Зачем тратить деньги в кофейне, когда у меня дома кофе, который я долго выбирал, он мне нравится, у меня дома одноразовые стаканчики, сиропы, корица». Естественно, ни в какую кофейню никаким маркетингом его не затащишь. 

Еще одна категория любителей кофе — те, кто предпочитает варить его в турке. Их Сергей Куребеда называет настоящими шаманами кофейного дела.

— Они все время экспериментируют, потому что просто сделать кофе в турке — это не то, — смеется бизнесмен. — Например, у них свои внутренние войны, сколько раз нужно поднять пенку: один, два или три. И там действительно очень серьезные подходы: пенку поднял разок, дал остыть, добавил щепотку кардамона, потом перекрестил корицей, потом гвоздику обязательно на втором подъеме насыпал, еще что-то там: петрушку, тимьян, кориандр. Там целые такие букеты, смеси, и все это на определенном этапе нужно добавить, проварить. 

Полная противоположность поклонникам турок — те, кто готовит кофе дома во френч-прессе. Как говорит владелец DoZaCoffee Company, они вообще не заморачиваются. 

Процесс максимально простой: в стеклянную колбу засыпается молотый кофе, заливается кипяток, вставляется крышка с поршнем и ситом. Через какое-то время все сцеживается — напиток готов.

— Мне кажется, что люди с френч-прессом — это самые настоящие потребители, которые действуют по принципу «вот сюда просто засыпь и воды налей. Еще и молока и сахара, пожалуйста, чтобы было вообще круто», — отмечает Сергей Куребеда. — С ними диалог в кофейне строится так: «— Мне нужен кофе. — Вам латте, капучино, раф, флэт уайт? — Так, понятно, у них нет кофе, уходим отсюда»

Близки к владельцам френч-прессов те, кто заваривает кофе гейзерным способом. Для них бизнесмен использует характеристика «потребители-химики», потому что процесс приготовления напитка в этом случае чем-то похож на опыты на школьных уроках.

— Девайс состоит из трех частей: нижняя колба, сеточка, вставляющаяся в нижнюю колбу, и верхняя колба, которая закручивается, — объясняет собственник DoZaCoffee Company. — Ставишь девайс на плитку. В нижний колбе вода, посередине кофе, сверху пустота. Когда вода нагревается, то она начинает под силой пара продавливаться вверх по специальной трубочке, проходит через кофейную таблетку и вытекает в верхнюю колбу. Очень простой способ, на самом деле. Залил холодной воды, насыпал кофе, закрутил, поставил на плиту. Даже если вдруг ты по каким-то причинам отвлекся, то напиток никуда не убежит, это не кофе по-турецки. 

Реже всего среди кофеманов встречаются «настоящие гурманы» — те, кто готовит напиток в воронке. Устройство работает примерно по такому же принципу, что и капельные кофеварки, которые были особенно популярны в девяностых, но требует гораздо больших усилий. Здесь все приходится делать вручную.

Сначала фильтр нужно смочить кипятком, чтобы он не давал привкус бумаги напитку, затем прогреть воронку и чайник, после этого засыпать кофе в воронку. Далее идет блуминг, так называемое предсмачивание кофе водой. Через 30 секунд нужно начать вливать кипяток в воронку, при этом соблюдая целый ряд правил.

— Приверженцы такого способа заваривания кофе — это современные колдуны, которые, наверное, в детстве баловались туркой, а сейчас узнали, что есть воронка. Здесь не нужно добавлять кардамон и прочие специи — можно выварить, выдавить вкус при помощи правильного помола и правильного блуминга, — говорит собеседник chel.dk.ru. — Это на грани юмора, но крутить струю воды нужно строго по часовой, не задевая стенок воронки. В центр тоже нельзя вливать, струя должна быть такой, чтобы не образовывались пузырьки, иначе они разбудят злых демонов, которые испортят твой кофе. 

Как выбрать хороший кофе?

Независимо от способа заваривания напитка, Сергей Куребеда советует покупать не молотый кофе, а зерна и молоть их непосредственно перед приготовлением. Да, без домашней кофемолки не обойтись, если вы хотите получить яркий, насыщенный вкус.

— Есть универсальная формула: «Потрать все деньги на кофемолку, а кофеварку возьми на сдачу», — подчеркивает предприниматель. — У кофеварки, френч-пресса или турки узкая задача: они всего лишь способствуют воздействию воды на кофе. Вот простой пример. Возьмем помидоры и попробуем их нарезать тупым ножом. Помидоры будут раздавлены, сок из них вытечет, большая часть останется на доске. В тарелку попадут некрасивые, раздавленные помидоры, которые уже изменят свой вкус. Если мы берем острый нож, то все получается красиво, вкусно, великолепно. Тот же принцип в кофемолке. Когда жирнова тупые, они не режут, а давят, в момент сдавливания из зерна выдавливаются эфирные масла и оседают на режущих элементах кофемолки. Там они благополучно портятся, и вкус кофе становится уже таким тусклым, слабеньким. 

Еще одно условие: зерна должны быть свежеобжаренными, причем остановиться стоит на продукции от проверенного поставщика. Рейтинги обжарщиков, которым можно доверять, регулярно публикуются в открытом доступе. У них прозрачные принципы работы и они без стеснения показывают свое производство.

— Я являюсь дилером кофе «Сова», и мой обжарщик в десятке топовых по России, — подчеркивает Сергей Куребеда. — Основатель компании Олег Кандауров регулярно делает публикации в соцсетях: «Мчу в Эфиопию, я в Эфиопии, вот эфиоп, приехал в Кению, вот вам представитель кенийских плантаций». То же самое с Бразилией. 

Хорошие поставщики оставляют на пачках кофе всю информацию о том, где и когда были собраны зерна, как и какого числа их обжарили и так далее. На последний пункт владелец DoZaCoffee Company рекомендует обращать особое внимание. По его словам, продукт желательно употребить в течение 30 календарных дней после обжарки. Затем кофе меняется не в лучшую сторону, вкус становится менее интенсивным и ярким.

— Я не то что нахваливаю своё болото и говорю, что нужно брать только у меня, но нужно понимать, в каких категориях ты покупаешь кофе, — говорит Сергей Куребеда. — Если ты приходишь в какой-то кофейный магазин, где тебе из банки или из какого-то черного пакетика фасуют что-то, стоит задуматься. Есть бренды, которые делают совершенно другой кофе. В случае с моей кофейней Ты можешь купить именно тот кофе, который насыпан в кофемолке, и тебе нафасуют, сколько нужно. Нет такого, что открыли пакет, насыпали кому-то 100 граммов, и этот пакет две недели ждет следующего покупателя. В нашем случае кофе будет засыпан в кофемолку, и если не сегодня, то завтра его весь продадут. Зерна всегда свежие, не залежавшиеся.

Также наш собеседник предлагает не покупать домой килограммовые пакеты, а приобретать зерна небольшими партиями. Объяснение простое: после того, как упаковка вскрывается, кофе начинает стареть. Еще один момент, который стоит учитывать: у пачки должен быть плотный замок, иначе зерна очень быстро выдохнутся и станут пустыми. 

Реклама

ИП Куребеда Сергей Валентинович