Владелец DoZaCoffee Company Сергей Куребеда: «На кофе люди экономить не могут»

В интервью «Деловому кварталу» предприниматель рассказал о том, почему подорожал кофе, как бизнес выживал в условиях нестабильности, а также заявил, что хамство бариста может испортить вкус напитка.

— Последние годы были непростыми для бизнеса. Многие заведения общепита не выдержали качки и закрылись. Как вы переживали это время?

— Буквально за два года до пандемии я прочитал книгу Говарда Шульца, основателя Starbucks. Он описывает ситуацию 2009 года, когда в Америке был кризис. И вот Шульц заходит в свою кофейню. Стоит полицейский, покупает себе кофе. Он задает вопрос: «Вы не из самого богатого класса, вы обыкновенный служащий, но в текущей ситуации не отказываете себе в кофе. Почему?» Тот отвечает, что жена ему сказала: «Ситуация очень тяжелая, во всём нужно себя урезать, но ты каждый день рискуешь жизнью. Почему ты должен отказывать себе в такой мелочи, как кофе?» Суть в том, что на кофе люди экономить не могут — так же, как на сигаретах. Это своего рода зависимость.

Поэтому, когда случился локдаун и нас закрыли, я испытал легкий испуг, а потом как нормальный русский человек стал перебирать: «Как, ну как можно из этой ситуации выбраться?»

В первые дни после запрета на работу кофеин мы тестировали формат мгновенной доставки. Клиент звонил сотруднику, делал заказ, ему тут же выносили кофе на парковку. Но это продолжалось недолго. Я понял, что мы далеко на этом не уедем. Человеку нужно было куда-то звонить, потом ждать. А если клиент не один, бармен занят, готовит кофе, не может взять трубку? Всё это заставляло гостей разворачиваться и уходить от закрытой двери.

И тут мне бухгалтер подсказал, что при оформлении ИП я зачем-то указал кучу дополнительных кодов деятельности. Среди них была торговля кофе и чаем. Поэтому, когда основное направление попало под запрет, я просто поменял вывеску на «Магазин кофе и чая» и продолжил работать. Не знаю, насколько это было правильно, но этот маленький кодик позволил мне быть уверенным в завтрашнем дне. Я перегородил большую часть зала, оставил доступ только к барной стойке, закупил перчатки, антисептики. Ну и, пожалуйста, кофе с собой — приходите, заказывайте, ведь в магазине не запрещено готовить напитки. Не сказать, что это нас обогатило. Мы просто выжили, и мне при этом не пришлось увольнять сотрудников.

— А после пандемии пришел новый кризис…

Да, в октябре прошлого года, когда мы вроде бы отошли от ковида, начались проблемы с сырьем. Пришла информация, что в Бразилии заморозки, поэтому грядет подорожание кофе, а мы в основном использовали продукцию именно этой страны. Вскоре кофе действительно стал дорожать. Сначала это произошло из-за скачка курса валют, потом люди кинулись скупать кофе, из-за этого ажиотажа ценник поднялся в два раза. Бразилия выросла с 1200 до 2400, Эфиопия — с 1800 до 2500. Потом Бразилия немного подешевела, но мы решили уйти в качество, поэтому остались на Эфиопии и работаем на ней по сей день.

Чуть позже я пересмотрел все эти события. Нашу страну ведь постоянно трясет, и не только нашу страну — во всём мире регулярно случаются какие-то кризисы. Поэтому не стоит вешать нос и сдаваться со словами: «Мы все умрем». Несмотря на события последних лет, все основные игроки остались. Были ребята, которые открывались, пробовали формат кофейни и закрывались, но я не скажу, что это было связано исключительно с внешними экономическими условиями. Возможно, дело было в неудачно подобранном месте, персонале, неграмотном управлении. На такие мелкие компании, как кофейни в 50-60 квадратных метров, кризисы почти не влияют. Люди продолжают пить кофе, несмотря ни на что. Варианты продолжить работу всегда есть, нужно только осмотреться и подумать.

— Как эти события отразились на стоимости вашего кофе?

— Для меня кофейня — это не способ заработать, а место, где я могу прийти, посидеть, выпить чашку эспрессо. Грубо говоря, это мой бренд. Основной источник дохода — это продажа кофе, оборудования, помощь другим ребятам в открытии кофеен.

Мы работали по неизменному прайсу шесть лет, с момента открытия и до прошлого лета. В июле 2021-го я поднял ценник со 100 до 150 рублей, для того чтобы хоть как-то отбить возросшие затраты.

Потом пришлось делать еще одно повышение. Проблема в том, что подорожал не только кофе. Если бы было так, что бог с ним, себестоимость чашки при таких условиях увеличилась бы буквально на 10-15%. Подорожали стаканчики, чековая лента, пакетики, переноски. На прежнем уровне осталась только аренда. Арендодателя адекватнее, чем у меня, я никогда не встречал. Когда пришел локдаун, он сказал: «Мне тоже очень, что тебя закрыли. В этом месяце можешь ничего не платить». Затем я придумал, как мы будем работать, сказал ему, что будем использовать только 10-15% от площади. Он согласился на то, чтобы я платил только за часть помещения. Вскоре мы снова вышли на нормальную аренду. Затем бахнул очередной кризис, я признался, что не справляюсь, и он временно сократил мне плату наполовину. Конечно, он мог бы продолжить давить мелкого ипэшника, но помещение бы встало с вывеской «Аренда», и как долго это бы продолжалось, неизвестно.

— А сотрудники за последние годы как-то изменились?

И в мае прошлого года у меня сотрудники начали поднимать какой-то бунт: «Ты мало времени нам уделяешь!» Я сконцентрирован на внешней торговле кофе и оборудованием, но им это было непонятно, они считали, что я ничего не делаю. Посыпались обиды, и у меня персонал просто-напросто взял и разбежался. Три сотрудника из четырех ушли за один день.

Один из них еще и умудрился на меня в суд подать: «Мне не выплатили отпускные, я требую компенсации и ковидные выплаты». Как рассказывал адвокат, там даже судья брови поднимал: «Что?» А у него жена закончила юрфак, и пара решила поэкспериментировать. Естественно, с меня суд запросил какие-то документы. Пришлось целую книгу распечатать. Сотрудник не учел одного: он подписывал документы о том, что получает платежные ведомости. В итоге в суд я пришел с полным пакетом документов, мол, товарищ, ты всё получил. Ковидные ему не причитались, о какой компенсации идет речь, непонятно. Суд отказал моему бывшему сотруднику в удовлетворении требований, но тот пошел в прокуратуру. Те начали проверку. Я принес им этот томик, который еще не успел запылиться, и решение суда: «Изучайте, пожалуйста». Представитель ведомства посидел, полистал документы и говорит: «Ну с решением суда спорить не буду». Проверка закончилась.

— Но замену старой команде всё равно пришлось искать. Насколько гладко здесь всё складывалось?

— Сначала я взял одну школьницу и одного студента, я думал: «В каком мире я живу?» Эти люди с таким гонором относятся к работе! Общепит — это обслуживание, забудь про свой гонор, здесь люди требуют внимания.

Но сейчас пришла новая команда, которая мне очень нравится. Возможно, как профессионалы они еще не очень выросли, но эмоционально они сильно стабильнее тех, кого я пропустил через себя за эти два года.

Я смотрю на то, как школьники ведут себя сейчас, и с радостью понимаю, что через 2-3 года мы получим сильную молодежь, которая хочет работать, развиваться. Например, ко мне пришел студент, парнишка, который и работает, и учится. В час затишья в кофейне он сидит с тетрадкой, делает задания. Ловит каждую свободную минутку, потому что завтра ему опять в институт, а после института на работу. Нет претензий к руководству, гостям, коллегам. Общение с гостями просто великолепное. Смотришь на этого человека и понимаешь, что шансов чего-то добиться у него гораздо больше.

— Важно ли то, как бариста взаимодействует с посетителями?

— Приведу простой пример. Этим летом по дороге в Сочи я остановился в Волгограде, нашел кофейню, которая произвела вау-эффект. В следующий раз, уже со своей семьей, говорю: «Я вам сейчас такую кофейню покажу, вы будете в восторге!» Они отвечают: «Ну давай, удиви нас». Я захожу: «Дружище, мне эспрессо, им это». В ответ слышу: «Так, подождите, мне сейчас немного не до вас». Рядом стоит человек, которому я рекомендовал эту кофейню, поворачивается, смотрит на меня: «Что сейчас было?» И я говорю: «Очень невкусный кофе». — «Погодите, так вы еще не пили». А потому что так встретили.

Я своим сотрудникам всегда объясняю: «Ребята, да неважно, как вы готовите кофе, на каком высоком уровне. Дело не в кофе, а в сервисе». Вы можете сварить ему суперкрутой эспрессо или флэт уайт, сделать рисунок, который на чемпионате России выполняют, но если гость прождал напиток 15-20 минут или сходу он тебе: «Здрасьте», а ты ему: «Забор покрасьте», то кофе будет вообще невкусным. А если ты ему сделал кофе с легкой горчинкой и сказал потом: «Простите, пожалуйста, я вам переделаю», он уйдет довольным, а потом вернется и скажет: «У вас здесь так классно!»

Повар может показывать свой профессионализм, готовя высококлассные блюда, но если это кофейня такого формата, как у меня, где гости сами забирают заказ, то здесь в первую очередь должна быть приятная оболочка, а вот уже научить готовить кофе не так сложно.

— В самом начале вы прославились борьбой с корицей.

— Да, я начинал работать под лозунгом «Корица — зло». Мы отказались от нее, потому что она забивает рецепторы полости рта и не дает почувствовать вкус кофе. А нам за наш кофе не стыдно. Более того, принимая заказ, мы спрашивали у гостя: «Вам сахаром портить кофе?» И люди такие: «А?» Мы объясняли, что сахар дает плотность вкуса и убивает все те оттенки, которые есть в нашем кофе. Я пошел еще дальше: мы были первым эспрессо-баром, где не использовали сиропы, так как они портят вкус кофе. Мы применяем натуральные добавки: если это апельсиновый раф, то цедру апельсина, если лавандовый, то цветок лаванды, также используем халву, мед.

Но вернемся к корице. В какой-то момент, в непростой период, когда я много работал, сильно похудел и перенес тяжелую болезнь, в кофейню пришла девушка. И между нами сразу какая-то искра пробежала. Она спросила: «Можно мне кофе с корицей?» Я ей: «Корица — зло». Дальше шагаю по бару, что-то готовлю. Явно не в ресурсе, чтобы позитивно общаться с клиентами. Стараюсь держаться нейтрально. Дальше девушка спрашивает: «Можно мне сироп?» — «Мы не добавляем сиропы». Тут у нее зазвонил телефон, мои сотрудники готовят кофе, я в этот момент стою, принимаю заказы на кассе. У нас еще было довольно странное меню. Сверху была написано сумма, а под ней — напитки, которые за эти деньги можно купить. Она говорит: «У вас меню непонятное». Я отвечаю: «По всей стране так работают, наши гости всё понимают, а вам непонятно». Опять же из-за усталости интонации была не та. Она такая: «Что?!» Потом мы ей выдаем кофе, я спрашиваю, будет ли она в бонусной программе регистрироваться. Она, продолжая разговаривать по телефону, мотает головой. То есть тоже фамильярно общается.

В итоге она уходит, я говорю: «Ребят, я пойду, я как-то не в ресурсе». Через 20 минут прилетает ко мне сотрудник: «Смотрите, что про вас написали!» А там: «Пришла в вашу хваленую  DoZaCoffee, там бариста хамло. Говорит, что корица — зло». И дальше — разнос. Я написал девушке, принес извинения. В итоге мы решили забыть эту историю, но хэштеги сохранились: #корицазло, #куребедахамло. Мы использовали их почти в каждой публикации в соцсетях, но в последнее время перестали это делать, хотя они всё еще остались на двери. Думаю, в ближайшее время, во время очередной генеральной уборки, я залезу и замажу эту надпись с гордостью: «Сережа повзрослел! Куребеда больше не хамло».

— Поделитесь новыми идеями и планами?

— Кризисы и пандемия меня так замучили, что сейчас просто нет каких-то идей, хотя раньше они рождались на ровном месте. Ты где-то косякнул, не растворил до конца сыр, а в гости приходят: «Слушай, а сделай мне так еще раз!» И за что бы ты ни брался, всё крутится, вертится, загорается. А последние годы было не так — я делал всё, чтобы выжить. Не было какого-то творчества и полета фантазии. Накопилась усталость. Приходилось бороться то с персоналом, то за гостей. Хочется уже выдохнуть. Я почти два месяца прокачивал себя положительными эмоциями. Путешествовал, ходил на концерты, проводил время с семьей. Теперь включаюсь в работу.