Азат Сапармамедов: «Сейчас дети нулевых бегают в панике, а нам уже не страшно»

Новые санкции заставляют рестораторов вспомнить 2014 год, когда из-за запрета ввоза европейских продуктов и роста валют закрылись многие, казалось бы, успешные проекты, а оставшимся пришлось искать новые, подчас неожиданные форматы. 

О положительных и отрицательных сторонах нового кризиса, перспективах ресторанного бизнеса и питейных заведений Челябинска CHEL.DK.RU расспросил Азата Сапармамедова — одного из первых ресторанных блогеров Челябинска, основателя проектов RestoNews и «Едим Вместе. Челябинск».

Прошло больше двух недель после известных событий, уже наметились характерные черты нового кризиса, вызванного ужесточением санкций. Что ударило по общепиту сильнее всего?

— Конечно, главная проблема — инфляция. Цены уже поднялись на волне скачка валют и спекуляций, в дальнейшем сыграет роль и новая логистика, поэтому цены ещё будут расти. Те рестораны, кому пока позволяет запас прочности, работают по старым ценам и ждут относительной стабилизации. Если где-то меню обновляется легче, там и новые цены появляются быстрее, но какие-то глобальные изменения почувствуются, думаю, через две-три недели.

Существенно придётся пересматривать ассортимент? 

— Обойти санкции реально: ну, будем опять что-то возить что-то через Казахстан, Беларусь и так далее. Придумать новые пути — дело времени. Сложнее, может быть, это сделать с алкоголем, поэтому качественный виски, вина из Европы могут скоро просто исчезнуть. Придётся пересматривать винные карты: если раньше можно было выбирать между хорошим европейским вином и российским чуть похуже за ту же цену, то теперь Европы у некоторых поставщиков вообще нет, Новый свет — в два раза дороже. Всё, конечно, очень непросто. 

А винные бары только-только вошли в моду...

— Да, вот им сейчас придётся очень тяжело. Были в моде морепродукты, паназиатская кухня — теперь всё это точно отойдет на второй план, потому что все ингредиенты очень сильно дорожают, специи заканчиваются, приходится искать замену. Даже суши придётся либо продавать по более высокой цене, либо уменьшать порции, потому что лосось на Урал в любом случае едет очень издалека.

Может, кто-то из рестораторов уже думает полностью перейти на локальные продукты?

— Да нет. Во-первых, это не очень-то и дёшево. Во-вторых, нестабильно. Даже «Мираторг» не может гарантировать стабильные поставки мяса, а местные производители тем более не справляются. Если же брать у разных поставщиков, то всегда будет разное качество, каждый раз придётся менять технологический процесс. Фрукты на Урале почти не выращивают, огурцы и помидоры — пластмассовые.

Более-менее научились делать молочку и сыры: весь Урал ест свердловскую буррату, классные сыроварни есть и в Челябинской области. Неплохо делают какие-то деликатесы а-ля хамон. Другой вопрос, что новое поколение не скажет: «Ах, как мы проживём без хамона?», но и щами с блинами его точно не накормить.

Что будет, на ваш взгляд, с премиум-сегментом?

— Челябинские премиум-рестораны работают не ради прибыли. Либо это небольшая часть большого холдинга, как «Облака», либо статусное заведение «для себя», которое открывают собственники другого успешного бизнеса, как «Легенда». Может быть, будут меньше в них ходить, и какая-то часть отвалится. Но по карману людей с большими деньгами вся эта возня хоть и ударила, но не так, чтобы они не могут себе позволить ужин с хорошем заведении. Менее состоятельные будут ходить в рестораны реже, но всё равно будут.

А условный средний класс, с зарплатой до 50 тысяч? Для него вообще вся история с общепитом может закончиться... Или нет?

— Есть две теории на этот счёт. С одной стороны, да, цены растут, люди не понимают, что будет дальше. Может быть, все будут экономить и не будут ходить по заведениям. С другой стороны, у многих сейчас освободились деньги, которые никуда не вложить: ни в машину, ни в квартиру, ни в технику даже, потому что всё подорожало и «поезд ушёл».

Опять же, сотрудники тех компаний, которые российский рынок ставят на паузу, сейчас фактически не будут работать, но будут получать зарплату. Что им делать? Магазины с шмотками закрылись, отдыхать за границу не поехать, в кино нормально не сходить — из развлечений остались только рестораны, бары и клубы. Ну и погулять. В эти выходные все челябинские клубы были битком, поэтому, думаю, эта теория в чём-то точно работает.

В целом у местных ресторанов и баров есть своя аудитория, которая тоже прошла не один кризис. Конечно, где-то упадёт выручка, где-то снизится проходимость, но главное, чтобы кухня оставалась на уровне, чтобы было вкусно и интересно. Тогда люди, может быть, будут за раз тратить сильно меньше, но ходить чаще.

А если кто-то только планировал открыть своё заведение или расшириться, хороший сейчас для этого момент?

— Нет, точно нет. С нуля на росте цен открываться не стоит, потому что если изначально был просчитан запуск на одну сумму вложений, два-три миллиона, скажем, то теперь это может обойтись и в пять, и в десять, даже не считая поставок по новым ценам и новым схемам. Даже если есть очень много денег и есть запас прочности, лучше подождать, пока всё устаканится.

Кто запустился или проделал всю основную работу до 24 февраля, тем деваться уже некуда: ждать — значит, простаивать и нести убытки. Такая история, получилась, кстати, с Frank by Basta: они уже в это влезли, поэтому через неделю открываются.

Отразится ли на рынке уход KFC, Burger King, McDonald's?

— Отразится, если они действительно уйдут. А то ведь громко объявили, но пока так и не уходят. И так с большинством западных компаний: выясняется, что они ставят бизнес на паузу или просто «прекращают инвестиции». То есть не увольняют сотрудников, продолжают занимать площадки и оплачивать аренду, выполняют все обязательства, потому что на полное расторжение договоров придётся потратить, наверное, миллиарды долларов — просто чтобы всем партнёрам выплатить неустойки.

Да, пока часть рынка освободилась. Но если бы Макдональдс могла бы заменить какая-нибудь «Крошка-Картошка» или «Теремок», они бы уже давно шли с ними вровень по объёмам бизнеса и по выручке.

С другой стороны, вчера я был в нашем GORDAN: толпа народу — реально, как в МакДаке, 10-15 человек работает на кухне. Если бы они получили инвестиции, то в Челябинске, может быть, могли бы и захватить рынок.

Вообще, какая кухня сейчас будет «на коне»?

— Я думаю, в ближайшее время снова будет расцвет шаурмячных: помните, году в 2015-м, как раз после прошлого кризиса, в Челябинске на каждом углу продавалась шаурма? Вложений много не требует, продукты — самые простые, получается вкусно, дешево и сытно: студентикам нормально. Вообще снова будет, мне кажется, работать самое простое: пицца, шашлыки и так далее.

Кому сейчас придётся тяжелее всего? Много ли ждать закрытий?

— Тяжело будет всем, кто не готов. Сейчас дети 2000-х бегают в панике, а для нас это уже пятый кризис, как минимум. Уже как-то, знаете, не шокирует. Понятно, что масштабы бедствия всегда разные, но кто в состоянии — тот всё переживёт.

Как я уже сказал, тяжело придётся барам, которые работают преимущественно с импортом. Что касается пивных — местным производителям сейчас не так страшно, но там, где был большой ассортимент импортного… Продать бутылку пива за тысячу рублей — надо ну очень сильно постараться, а она так и будет стоить с учётом новых цен. Поэтому в любом случае придётся искать альтернативы.

Кто-то закроется просто по естественным причинам: например, в «Ньютоне» за последний месяц появилось пять заведений в одном доме. Понятно, что часть из них в любом случае сдуется.

Конечно, пострадают те, кто сейчас пытается работать в кредит: поставщики отказались от этой схемы, теперь работают только по предоплате. Если кто-то не сможет работать по-новому и потеряет хороших поставщиков, он будет всё покупать в разных местах по отдельности. Постоянно что-нибудь будет «на стопе», долго так не протянешь.

Плюс никакой подушки безопасности таким образом не остаётся — ни на то, чтобы зарплату выплатить, ни на ещё какие-то непредвиденные расходы. А у кого была подушка — те закупились ещё по старым ценам и сейчас протянут на этом несколько месяцев, пока не появится какой-то ясности. 

Но вообще сейчас никто не предаётся унынию. Всё уже случилось, так что надо что-то делать, что-то менять, а как иначе? Выживут сильнейшие и те, кто сможет перестроиться. В очередной раз.