Подписаться
Курс ЦБ на 04.12
73,74
83,24

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение
Иллюстрация: "Краснопольский сыровар"

«Рестораторы и торговые сети стоят в очередь, но ассортимент сыров у нас и так разбирают практически с производства. Поэтому запускаем вторую очередь», — Виктор Семенцов, сыровар.

Супруги Виктор и Елена Семенцовы запустили производство крафтовых сыров под брендом «Краснопольский сыровар» почти 4 года назад. И буквально в первый год работы их продукция начала брать золотые и серебряные медали на выставках различного масштаба — как региональных, так и федеральных. Сегодня здесь производят более 20 сортов сыра, продолжают вводить в ассортимент новую продукцию. Победы на выставках стали хорошей ежегодной традицией, сегодня о краснопольских сырах из Челябинской области знают сыровары многих регионов России. Но в то же время, сыр за пределы региона не поставляется: по утверждению собственников, они все ещё не накормили сыром свой родной Челябинск. Тех производственных мощностей, которые были заложены в основу первой сыроварни, давно не хватает для удовлетворения спроса. Рестораторы и торговые сети стоят здесь в очередь с предложением брать сыр на реализацию. А основная доля продукции разбирается непосредственно с производства. Чтобы обеспечить краснопольскими сырами всех желающих, супруги Семенцовы запускают строительство второй сыроварни, которая позволит производить в 5 раз больше продукции, чем сегодня. И хранить до 15 тонн сыра одновременно. В этом году экспертное сообщество номинирует Виктора Семенцова на премию «Человек года» в номинации «Бизнес-старт».

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 1

Как бри, только с оранжевой корочкой

В тот день, когда мы приехали на сыроварню для интервью с Виктором и Еленой, тут происходило очередное важное действо: дебютная проба варки сыра реблошон.

Елена поясняет, что по готовности он будет похож на любимый многими мягкий сыр бри, но не с белой, а с оранжевой корочкой. Он обладает ореховым вкусом с приятным послевкусием. В Челябинске такой сыр сложно найти на прилавках магазинов, его практически никто не делает. Срок вызревания реблошона — от 4 до 6 недель, сорт считается скороспелым. И тем не менее, до ввода его в постоянное производство времени пройдет больше.

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 2

«Сегодняшняя варка — пробная, после нее нам предстоит несколько недель нянчиться с этими сырными головками, переворачивать их, следить за правильным образованием корочки, — рассказывает Елена Семенцова. Если что-то пойдет не по плану, будем корректировать технологию, варить новые партии. И только когда все будет понятно и отработано, будем оформлять документы и запускать в производство».

«На самом деле, у нас не так часто появляются новые виды продукции, поскольку мы с самого начала работы запустили довольно широкую линейку, — добавляет Виктор Семенцов. — И сегодня, чтобы обеспечить нужные объемы и разнообразие на наших прилавках, существующие производственные мощности загружены полностью. Хотя можем смело похвастаться тем, что недавно у нас в продаже появился новый питьевой продукт для приверженцев здорового образа жизни. В его состав входит подсырная пастеризованная сыворотка, которая остается при производстве сыров. Для более приятного вкуса мы в нее добавляем концентрированный фруктовый сок. Продукт стремительно набирает популярность: кто попробовал, берут сразу коробками, по 7-10 бутылочек».

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 3

Новый проект — под высокий спрос

Спрос на краснопольские сыры крайне радует собственников сыроварни: это и прибыль, и признание потребителя, и катализатор для дальнейшего развития. Семенцовы рассказывают: когда только собирались строить первую сыроварню, с большой долей вероятности предполагали, что бизнес будет прибыльным. Но в то же время, не думали, что он настолько быстро «взлетит».

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 4

До сыроварни бизнес главы семейства был связан с закупом качественных европейских специй и поездками в Европу. Путешествуя по Швейцарии, он неоднократно бывал на маленьких фермерских сыроварнях и восхищался качеством местных сыров. С момента введения контрсанкций и эмбарго в России стало понятно, что качественные импортные сыры не скоро появятся на российских прилавках. И пришло решение учиться варить сыр и вкладываться в производство сырного крафта. И тем не менее, в тот момент сложно верилось в возможность реализации больших объемов.

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 5

«Изначально мы действительно не могли представить, что в очередь за нашим сыром встанут федеральные торговые сети, — рассказывает Виктор. — В 2015 г. мы купили участок, где сейчас находится сыроварня. Год ушел на разработку проекта и согласование. И в июле 2017 г. возвели здание общей площадью почти 1 тыс. кв. метров, где располагаются столовая и банкетный комплекс «Самовар». А сыроварня «Краснопольский сыровар» заработала внутри «Самовара» только в феврале 2018 г. – и под неё мы отвели всего около 40 квадратов. Под хранение и вызревание сыра – а это помещение с определенной температурой и влажностью, тоже не слишком много места оставили. Там может храниться всего лишь около 2,5 тонн готовой продукции. Сейчас осознаем, как это мало. Поэтому вторая очередь проекта «Краснопольский сыровар», которую планируем запустить в 2022 году, будет включать хранилище не менее чем на 15 тонн. Мощности второй сыроварни должны быть больше примерно в 5 раз.

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 6

Не только сыроварня, но и «социалка»

Семенцовы поясняют, почему проекты «Самовар» и «Краснопольский сыровар» развиваются как единое целое. Сегодня банкетный комплекс «Самовар» — единственное здание в поселке Красное поле, где есть пространство для сбора большого количества людей. И речь не только о свадьбах, юбилеях, конференциях и прочих коммерческих мероприятиях. Когда комплекс строился, там изначально планировалось принимать детские образовательно-досуговые студии. В семье Семенцовых — четверо детей, и с проблемой детского досуга они знакомы не понаслышке. Английский, гимнастика, каратэ, фитнес — вечером залы «Самовара» задействованы под различные активности. По выходным идут занятия детского модельного агентства.

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 7

Мы сами живем в поселке «Красное поле» и видим, чего не хватает местным жителям для комфортной жизни, — рассказывает Виктор. — Поэтому, когда проектировали здание, учитывали свои потребности и пожелания соседей. Клуба здесь нет. В школе проводить мероприятия и сторонние занятия нельзя. Поэтому общественная жизнь тесно вращается вокруг «Самовара». У нас доступные, социально-ориентированные арендные ставки — и это многих привлекает к нам.

Честно сказать, я и супруга здесь находимся с утра до вечера. — Поэтому мы и работаем тут, и разгружаемся. Например, у нас есть массажный кабинет, где, каждый сотрудник компании раз в год получает бесплатный курс массажа. Для женской половины есть ещё и фитнес. Наши дети тоже здесь занимаются, ходят сюда на английский, на гимнастику. Это удобно и для нас самих, так как мы весь день на работе заняты, то все занятия идут на наших глазах — детей никуда не нужно возить или водить. Равномерной загрузкой площадей у нас занимается Елена, как управляющая комплекса «Самовар»: следит, чтобы социалка и бизнес гармонично сосуществовали.

Экскурсии и дегустации

В настоящий момент вторая очередь проектов «Самовар» и «Краснопольский сыровар» проектируется. Дело в том, что помимо производства сыра, занятий образовательных студий и коммерческих массовых мероприятий, здесь развивают экскурсии по производству и дегустации. А для того, чтобы разместить всех желающих, которых с каждым днем становится больше, тоже требуются помещения. В отличие от первого «Самовара», на второй площадке производство будет существовать в формате «за стеклом». И это не только прозрачные перегородки между цехами, но и обзорные люки между этажами, чтобы смотреть на производство сверху. На втором этаже будет дополнительный банкетный зал – со своей спецификой, как раз для дегустаций и экскурсий.

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 8

«У нас очень популярны экскурсии по производству — с безлимитными дегустациями сыра и вина, мастер-классами по приготовлению сырных блюд и обучением, как и с чем их лучше кушать, — рассказывает Виктор. — Приходят и те, кто заинтересован делать сыр в домашних условиях, и те, кто хочет больше разбираться в сортах сыра и его особенностях. Группы набираем сборные, или делаем экскурсию с дегустацией «под компанию», это очень востребовано. Часто гости сразу спрашивают о возможности отпраздновать день рождение в формате знакомства с производством и потом остаться в банкетном зале, чтобы отпраздновать то или иное событие. Мы и столы можем накрыть, и музыкальное сопровождение обеспечим. Дегустации мы проводим с большим удовольствием, потому что нет ничего приятнее, чем рассказывать о своем любимом деле и успехах, которых удалось достичь!» 

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 9

«Сыр и вино — классическое сочетание для гурманов, — добавляет с улыбкой Елена. — И мы на дегустациях подбираем для пробы самые наши интересные сыры. Например, мягкие и скороспелые: рикотту, моцареллу, буррату, халлуми. Или выдержанные твердые и полутвердые: грюйер, скаморцу, качотту, гауду, тет-де-муан, Краснопольский. У каждого сыра своя история и своя подача. И мы видим, насколько гости мало об этом знают. Например, халлуми: одна девушка на дегустации сказала: «Я халлуми даже пробовать не буду, потому что я как-то пробовала его на рынке, он словно резиновый». Мы объяснили, что такой сыр едят не в сыром виде, а пожарив. И показали, как это нужно правильно делать, на сухой сковороде — она оценила нежнейшую консистенцию, красивую корочку и вкус белкового омлета, теперь это ее любимое блюдо.

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 10

Или возьмите раклет. Мы его варим в начале года, но летом не продаем. В продажу он идет с октября — это зимнее блюдо. Его топят в небольшой сковородочке. Перед этим можно зажарить грибочки, фасоль, сосиски. А сверху полить растопленным сыром. Одним словом, от нас гости уходят с другими знаниями о сырах и новыми вкусовыми пристрастиями».

Школа сыроваров

На базе краснопольской сыроварни свои знания о сыре получают новички и профессионалы сыроварения. Четыре раза в год фермеры со всей России приезжают сюда на неделю, чтобы на практике отработать все тонкости сыроварения. «Школу сыроделия» ведет знаменитый российский сыродел Павел Чечулин.

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 11«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 12

«Одна группа обучающихся, как правило, состоит из 10 человек, — поясняют Семенцовы. — Обучаем не только своих мастеров, но и всех желающих: учебные курсы построены так, что даже человек с нулевым уровнем сможет разобраться. А опытные сыровары смогут уточнить какие-то интересующие их моменты и найти ответы на вопросы по сыроделию. География обширная: Тюмень, Пермь, Екатеринбург, Москва, Калуга, Казань, Новосибирск. На сегодняшний день подобное обучение в России встретишь нечасто, школы сыроделия можно пересчитать по пальцам одной руки. Из них некоторые в формате онлайн, но это не дает возможности освоить профессию в полной мере, через камеру сырное зерно не потрогаешь. У Чечулина школа сильная, есть своя технология и система обучения, построенная на европейских традициях и местных возможностях. Он по образованию химик-биолог. Соответственно, все процессы, происходящие с молоком и сыром, понимает на молекулярном уровне. И очень хорошо доносит эту информацию до обучающихся. При этом, цены на профессиональное обучение здесь в два раза ниже столичных, и это также — немаловажный аргумент. Нужно понимать, что обучение сыроделию — непрерывный процесс. Если хочешь делать качественные новые продукты, учиться ты будешь всю жизнь. И практика в этом деле нужна постоянная».

Медали за сырные головы

Краснопольские сыры ежегодно отмечаются многочисленными отраслевыми наградами. Так, на региональной агропромышленной выставке АГРО-2021 золотая медаль качества была присвоена за сыр канестрато и продукт «Вареники с сыром». Еще один сыр — грюйер, удостоен серебра.

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 13

А на федеральном конкурсе «Лучшие сыры России-2021», который проходил в пригороде Истра (село Дубровское) в конце августа, продукция Семенцовых получила 7 медалей. Гран-при присвоено сыру «Белпер Кнолле с лимоном и перцем»; золото — новинке «Белпер Кнолле овощной». Серебром отмечены 3 сортов сыра: «Белпер Кнолле с паприкой и кайенским перцем»; гауда; скаморца. Две бронзы — у буратты и зигеркейзе.

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 14

«Кстати, в этом году Виктор и Елена были в составе жюри конкурса «Лучшие сыры России-2021», куда входят 100 человек. Проходил он в рамках четырехдневного фестиваля «Сыр. Пир. Мир». Там встретились несколько сотен сыроделов и виноделов, производителей мясных изделий. Их всех объединяет то, что это исключительно ремесленная продукция, сделанная руками.

Когда твоя продукция оценивается среди 922 образцов сыра от 163 лучших сыроварен России, нельзя не волноваться, — резюмирует Виктор Семенцов. — Победа твоих сыров среди стольких конкурентов окрыляет и вдохновляет. На конкурсе все очень честно и прозрачно: эксперты, в числе которых были и мы, дегустируют сыры в обезличенном виде, без этикетки и упаковки. Каждому сыру присваивают номер, и выбор жюри — абсолютно честный.

«Краснопольский сыровар»: спрос превысил предложение 15Нам нравится отслеживать появление интересных новинок. В этот раз, например, впервые попробовали копченую бурату, хотя мы не делаем копченых продуктов. Были полутвердые сыры в обсыпке из трав, очень оригинально выглядит. Как формат, интересно.

Да и в целом, такие поездки всегда очень конструктивны и полезны. В этом году мы там были два дня из четырёх, но успели вдохновиться на новые достижения. Подобные отраслевые фестивали — отличная площадка для общения с коллегами и единомышленниками, обмена опытом, генерации новых идей».

 

Самое читаемое
  • «Ариант» открывает в Челябинске гастропространство для любителей вина и мяса«Ариант» открывает в Челябинске гастропространство для любителей вина и мяса
  • Взлет «Икара» к White Group: белая архитектура как бренд и стиль жизниВзлет «Икара» к White Group: белая архитектура как бренд и стиль жизни
  • В Челябинске между ЮУрГУ и агроуниверситетом откроется питейный «Факультет»В Челябинске между ЮУрГУ и агроуниверситетом откроется питейный «Факультет»
  • Проектировать новый мост через Миасс в Челябинске начнут в 2022 годуПроектировать новый мост через Миасс в Челябинске начнут в 2022 году
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.