«Открываться — в войну, а зарабатывать — в мире»: как пандемия помогла рестораторам?

«Открываться — в войну, а зарабатывать — в мире»: как пандемия помогла рестораторам?
Иллюстрация: Joy Wok / Instagram

Двое челябинских рестораторов, которые запустили свои проекты в разгар коронакризиса, рассказали, как у них получилось не просто «впрыгнуть в рынок», но и достичь успеха.

Ресторанный бизнес — сфера, общепризнанно самая пострадавшая (наряду с туризмом) от пандемии коронавируса. В течение всего 2020 года на слуху были громкие закрытия ресторанов и жалобы их владельцев на отсутствие понимания со стороны арендаторов и помощи от государства. Однако в разгар локдаунов в Челябинске были запущены проекты в общепите, которые не просто не сгинули, едва открывшись, но уверенно смотрят и в завтрашний день. Секретами выживания в кризис поделились владелец бренда сети ресторанов Joy Wok Анатолий Жильцов и совладелец ресторана «Уголь» Денис Иванов.

«Открываться — в войну, а зарабатывать — в мире»: как пандемия помогла рестораторам?  1

О пандемии:

А. Ж.: Производители калорий — это не только рестораны, это любые продовольственные магазины, пекарни — и все они конкурируют, на самом деле, между собой. Когда началась пандемия, большая часть наших конкурентов стали экономить на бюджетах, в том числе рекламных, сетевых. И в этот момент мы, буквально, на второй день после объявления локдауна, увеличили бюджеты на рекламу в интернете в десять раз. Дисконтом мы получили за два месяца 10 тыс. лояльных клиентов.

Пандемия для многих оказалась возможностью «впрыгнуть» в ресторанный бизнес. В китайском языке есть такой нюанс, что иероглиф «кризис» и иероглиф «возможность» практически неотличимы. Предприниматели с неэффективной бизнес-моделью и маркетинговой стратегией могут существовать в благополучные времена по инерции, а потрясений не переживают.

Кризисы — как волки, «санитары леса» — чистят бизнес от неэффективных игроков, которые не хотят развиваться.

Д. И.: Лучше всего открываться в войну, а деньги зарабатывать в мире. Мы открылись 5 марта, а закрылись на карантин через две недели. И все планы по открытию сервиса доставки мы с осени 2020 года перенесли, буквально, на следующий день. Мы оказались едва ли не единственным корнером на «Белом рынке», кто зарабатывал ему на аренду, пока все остальные сидели и ничего не делали.

Многие рестораны работали в течение нескольких лет и никак не развивали сервисы доставки. Пока не пришло понимание, что если нет доставки — не будет и жизни.

За десять дней работы мы по объему выручки опередили более старых и опытных игроков на рынке общепита. В определенный момент мы, конечно, уперлись в потолок, а там уже и локдаун сняли. Приходилось прибегать к очень нестандартным ходам, которые в сфере до того были не приняты. Например, ввели плату за одноразовую посуду. И вышло так, что это прибавляло до 10% к выручке с одного заказа. Мера была непопулярная, но с этим в конце концов тоже смирились.

О тренде:

А. Ж.: Сейчас паназиатская кухня на пике тренда. Если смотреть московский и питерский food-tech, то мы увидим, что идем точно в этой колее с отставанием от трех месяцев до года. Сейчас суп «том-ям» — это как современный салат «цезарь». Сейчас любое заведение — хоть европейской кухни, хоть узбекской — включает его в свое меню, между пловом и лагманом. Апофеозом этого стало появление том-яма в кулинарии «Патриот», наряду с пельменями.

О форме:

Д. И.: Формат моно-ресторана, на самом деле, уже уходит в прошлое. Даже если взять заведение паназиатской кухни с огромным ассортиментом блюд. Казалось бы, нишевая в плане кухни вещь, но это уже не назовешь «моно». Потому что там такой ассортимент, который весь не перепробовать. И у людей уже есть запрос на это разнообразие: если «паназия» — то вся. А если просто в ассортименте один том-ям, один фо-бо и одна лапша — то люди лучше в гастропарк пойдут.

Я уверен, что правильнее зарабатывать, кормя людей, а не поя их. Понятно, что основной чек делает всегда алкоголь, но ресторан должна окупать именно кухня, ресторан — это про еду. И если отбросить спиртное и посчитать, что именно кухня окупает заведение — значит это успешный проект.

«Открываться — в войну, а зарабатывать — в мире»: как пандемия помогла рестораторам?  2

О доставке:

А. Ж.: Сейчас слово «доставка» поделено в интернете между четырьмя компаниями: «Яндексом», «Сбером», Delivery Club, и еще присоединился недавно «Самокат». Когда первые три уже распределили рынок, рестораторы покупали клики по 20-30 руб., то сейчас, когда в эту дележку вошел «Самокат», минимальный вход в аукцион — а вы же знаете, что интернет-реклама это, по сути, аукцион — 150 руб.

И чтобы ресторану выжить по доставке в таких условиях, он должен стать огромным концерном с большим количеством точек, чтобы побороться по маркетинговому бюджету. Я не знаю, как можно ресторану побороться со «Сбером» или «Яндексом».

И это один из нынешних трендов рынка. Ресторан зарабатывает на еде, ну, хорошо, если 20-30%. Даже 15% — это нормальная рентабельность. А у «Яндекс.Еды» комиссия — 35% с заказа!

Д. И.: То есть, заведение работает в ноль или даже в минус. И веерные скидки, которые агрегаторы предоставляют клиентам, идут из денег, которые берутся у ресторанов и клиентам же возвращаются. Заказывая у сервисов, а не у ресторана напрямую, вы поддерживаете не рестораторов — вы поддерживаете сервисы. Не говоря уже о том, что деньги идут куда угодно, а не остаются в Челябинской области.   

О франшизе:

А. Ж.: Мы привезли сюда формат вообще без каких-либо экономических расчетов, полагая, что раз у них франшиза, то они все должны были посчитать за нас. И в Челябинске этот формат не зашел.

Дело в том, что у нас с вами нет проблем со свободным временем. Мы не стоим по два часа туда-обратно в пробках, у нас нет метро и в результате идея качественной еды по-быстрому ценности для среднестатистического потребителя не несет. Люди приходят в ресторан, говорят: «все вкусно, да, а где кальян? а где диван?».

Мы ничего не смогли сделать с этой моделью в рамках франшизы, на рентабельность вывести не удалось. Была проведена огромная работа над ошибками, и мы решили, что историю с азиатской кухней в Челябинске с полным покрытием жилых районов нужно доводить до конца.

Но если говорить именно про франшизные форматы, то я за них, за развитие комьюнити. Я до последнего хотел сохранить тот проект по франшизе, поскольку еще по молодости наелся быть хозяином бизнеса.

С удовольствием бы поработал на дядю (или тетю), которые проявляли бы без моего участия свои предпринимательские таланты. И получал бы доходность в каких-то определенных рамках и не занимался бы этим бизнесом сам — в жизни есть, чем еще заняться.

Но дело в том, что франчайзеру нельзя присылать стандарты, которые не выполняются в заведениях у него самого. Нужно вовлекать команду в изменение маркетинга и бизнес-модели. Так что, спасибо за кухню, за опыт, я теперь разобрался в этом бизнесе, и вот, как матерый ресторатор, сижу теперь на пресс-конференции. Могу даже лекции читать.

 

Самое читаемое
  • Владимир Шамне возглавил Калининский район ЧелябинскаВладимир Шамне возглавил Калининский район Челябинска
  • Известный челябинский мясокомбинат продали с аукционаИзвестный челябинский мясокомбинат продали с аукциона
  • «Банальная уплотнительная застройка»: челябинцы не дали утвердить КРТ Каширинского рынка«Банальная уплотнительная застройка»: челябинцы не дали утвердить КРТ Каширинского рынка
  • Челябинская область стала единственной на Урале, где вырос оборот розничной торговлиЧелябинская область стала единственной на Урале, где вырос оборот розничной торговли
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.