Подписаться
Курс ЦБ на 20.10
70,96
82,68

«Открываться — в войну, а зарабатывать — в мире»: как пандемия помогла рестораторам?

«Открываться — в войну, а зарабатывать — в мире»: как пандемия помогла рестораторам?
Иллюстрация: Joy Wok / Instagram

Двое челябинских рестораторов, которые запустили свои проекты в разгар коронакризиса, рассказали, как у них получилось не просто «впрыгнуть в рынок», но и достичь успеха.

Ресторанный бизнес — сфера, общепризнанно самая пострадавшая (наряду с туризмом) от пандемии коронавируса. В течение всего 2020 года на слуху были громкие закрытия ресторанов и жалобы их владельцев на отсутствие понимания со стороны арендаторов и помощи от государства. Однако в разгар локдаунов в Челябинске были запущены проекты в общепите, которые не просто не сгинули, едва открывшись, но уверенно смотрят и в завтрашний день. Секретами выживания в кризис поделились владелец бренда сети ресторанов Joy Wok Анатолий Жильцов и совладелец ресторана «Уголь» Денис Иванов.

«Открываться — в войну, а зарабатывать — в мире»: как пандемия помогла рестораторам?  1

О пандемии:

А. Ж.: Производители калорий — это не только рестораны, это любые продовольственные магазины, пекарни — и все они конкурируют, на самом деле, между собой. Когда началась пандемия, большая часть наших конкурентов стали экономить на бюджетах, в том числе рекламных, сетевых. И в этот момент мы, буквально, на второй день после объявления локдауна, увеличили бюджеты на рекламу в интернете в десять раз. Дисконтом мы получили за два месяца 10 тыс. лояльных клиентов.

Пандемия для многих оказалась возможностью «впрыгнуть» в ресторанный бизнес. В китайском языке есть такой нюанс, что иероглиф «кризис» и иероглиф «возможность» практически неотличимы. Предприниматели с неэффективной бизнес-моделью и маркетинговой стратегией могут существовать в благополучные времена по инерции, а потрясений не переживают.

Кризисы — как волки, «санитары леса» — чистят бизнес от неэффективных игроков, которые не хотят развиваться.

Д. И.: Лучше всего открываться в войну, а деньги зарабатывать в мире. Мы открылись 5 марта, а закрылись на карантин через две недели. И все планы по открытию сервиса доставки мы с осени 2020 года перенесли, буквально, на следующий день. Мы оказались едва ли не единственным корнером на «Белом рынке», кто зарабатывал ему на аренду, пока все остальные сидели и ничего не делали.

Многие рестораны работали в течение нескольких лет и никак не развивали сервисы доставки. Пока не пришло понимание, что если нет доставки — не будет и жизни.

За десять дней работы мы по объему выручки опередили более старых и опытных игроков на рынке общепита. В определенный момент мы, конечно, уперлись в потолок, а там уже и локдаун сняли. Приходилось прибегать к очень нестандартным ходам, которые в сфере до того были не приняты. Например, ввели плату за одноразовую посуду. И вышло так, что это прибавляло до 10% к выручке с одного заказа. Мера была непопулярная, но с этим в конце концов тоже смирились.

О тренде:

А. Ж.: Сейчас паназиатская кухня на пике тренда. Если смотреть московский и питерский food-tech, то мы увидим, что идем точно в этой колее с отставанием от трех месяцев до года. Сейчас суп «том-ям» — это как современный салат «цезарь». Сейчас любое заведение — хоть европейской кухни, хоть узбекской — включает его в свое меню, между пловом и лагманом. Апофеозом этого стало появление том-яма в кулинарии «Патриот», наряду с пельменями.

О форме:

Д. И.: Формат моно-ресторана, на самом деле, уже уходит в прошлое. Даже если взять заведение паназиатской кухни с огромным ассортиментом блюд. Казалось бы, нишевая в плане кухни вещь, но это уже не назовешь «моно». Потому что там такой ассортимент, который весь не перепробовать. И у людей уже есть запрос на это разнообразие: если «паназия» — то вся. А если просто в ассортименте один том-ям, один фо-бо и одна лапша — то люди лучше в гастропарк пойдут.

Я уверен, что правильнее зарабатывать, кормя людей, а не поя их. Понятно, что основной чек делает всегда алкоголь, но ресторан должна окупать именно кухня, ресторан — это про еду. И если отбросить спиртное и посчитать, что именно кухня окупает заведение — значит это успешный проект.

«Открываться — в войну, а зарабатывать — в мире»: как пандемия помогла рестораторам?  2

О доставке:

А. Ж.: Сейчас слово «доставка» поделено в интернете между четырьмя компаниями: «Яндексом», «Сбером», Delivery Club, и еще присоединился недавно «Самокат». Когда первые три уже распределили рынок, рестораторы покупали клики по 20-30 руб., то сейчас, когда в эту дележку вошел «Самокат», минимальный вход в аукцион — а вы же знаете, что интернет-реклама это, по сути, аукцион — 150 руб.

И чтобы ресторану выжить по доставке в таких условиях, он должен стать огромным концерном с большим количеством точек, чтобы побороться по маркетинговому бюджету. Я не знаю, как можно ресторану побороться со «Сбером» или «Яндексом».

И это один из нынешних трендов рынка. Ресторан зарабатывает на еде, ну, хорошо, если 20-30%. Даже 15% — это нормальная рентабельность. А у «Яндекс.Еды» комиссия — 35% с заказа!

Д. И.: То есть, заведение работает в ноль или даже в минус. И веерные скидки, которые агрегаторы предоставляют клиентам, идут из денег, которые берутся у ресторанов и клиентам же возвращаются. Заказывая у сервисов, а не у ресторана напрямую, вы поддерживаете не рестораторов — вы поддерживаете сервисы. Не говоря уже о том, что деньги идут куда угодно, а не остаются в Челябинской области.   

О франшизе:

А. Ж.: Мы привезли сюда формат вообще без каких-либо экономических расчетов, полагая, что раз у них франшиза, то они все должны были посчитать за нас. И в Челябинске этот формат не зашел.

Дело в том, что у нас с вами нет проблем со свободным временем. Мы не стоим по два часа туда-обратно в пробках, у нас нет метро и в результате идея качественной еды по-быстрому ценности для среднестатистического потребителя не несет. Люди приходят в ресторан, говорят: «все вкусно, да, а где кальян? а где диван?».

Мы ничего не смогли сделать с этой моделью в рамках франшизы, на рентабельность вывести не удалось. Была проведена огромная работа над ошибками, и мы решили, что историю с азиатской кухней в Челябинске с полным покрытием жилых районов нужно доводить до конца.

Но если говорить именно про франшизные форматы, то я за них, за развитие комьюнити. Я до последнего хотел сохранить тот проект по франшизе, поскольку еще по молодости наелся быть хозяином бизнеса.

С удовольствием бы поработал на дядю (или тетю), которые проявляли бы без моего участия свои предпринимательские таланты. И получал бы доходность в каких-то определенных рамках и не занимался бы этим бизнесом сам — в жизни есть, чем еще заняться.

Но дело в том, что франчайзеру нельзя присылать стандарты, которые не выполняются в заведениях у него самого. Нужно вовлекать команду в изменение маркетинга и бизнес-модели. Так что, спасибо за кухню, за опыт, я теперь разобрался в этом бизнесе, и вот, как матерый ресторатор, сижу теперь на пресс-конференции. Могу даже лекции читать.

 

Самое читаемое
  • В центре Челябинска закрывается кафе MARIAGEВ центре Челябинска закрывается кафе MARIAGE
  • Киберспортсмен из Златоуста стал долларовым миллионером, победив на чемпионате по Dota 2Киберспортсмен из Златоуста стал долларовым миллионером, победив на чемпионате по Dota 2
  • От производства до ритейла: челябинский бизнес уходит в облакаОт производства до ритейла: челябинский бизнес уходит в облака
  • Через месяц в Челябинске откроют еще одну новую набережнуюЧерез месяц в Челябинске откроют еще одну новую набережную
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.