Подписаться
Курс ЦБ на 04.12
75,19
91,19

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию
Иллюстрация: «Краснопольский сыровар»

На федеральном конкурсе «Лучшие сыры России-2020» производители из Челябинска получили две золотых и четыре серебряных медали. Еще одно «золото» – с региональной выставки «АГРО-2020».

Рикотта, буратта, халлуми, моцарелла – для любителей мягких сыров. Грюйер, скаморца, качотта, гауда, тет-де-муан, краснопольский – для сторонников выдержанных сортов. Сырные конфеты – для сладкоежек. За ароматными и пикантными крафтовыми сырами под брендом «Краснопольский сыровар» гурманы сегодня приезжают в пригород Челябинска со всего Южного Урала. Сыроварня, на которой производят более 20 сортов сыра, расположена в поселке Красное поле Сосновского района. При том, что она работает всего лишь два года, ее продукцию успели оценить гурманы не только Челябинска, но и всей России. Авторские сыры отмечены многочисленными отраслевыми наградами. А основатель компании Виктор Семенцов выдвинут в этом году деловым сообществом Челябинска на соискание премии «Человек года» в номинации «Малый бизнес».

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию 1

Расскажите про ваши новые награды. Какие сорта сыров так понравились экспертам?

— Совсем недавно – в последних числах августа, на федеральном уровне наградами высшей пробы отмечены наши сыры «Краснопольский» и «Белпер Кнолле». И четыре серебра мы взяли за «Гауду», «Буратту», «Скаморцу» и «Монтье». На самом деле, это действительно повод для гордости, потому что «Лучший сыр России» – это ежегодная и самая престижная премия для российских сыроделов. Победить в этом конкурсе сложно, потому что в составе жюри – исключительно профессионалы. Это эксперты по сырам, молочной отрасли, руководители сырных лавок, руководители школ сыроделия, закупщики сетей, компании импортеры сыров, повара и винные эксперты из России, Франции, Италии, Швейцарии, Англии и Испании. В этом году в конкурсе приняли участие 170 сыроварен из всех регионов. В общей сложности они представили 712 образцов сыра в 12 категориях. Это говорит о том, что конкуренция была действительно очень сильная. При этом, замечу, что лоббизм при выборе лучшей продукции исключен, потому что сыры дегустировались обезличено. И тем ценнее нам было получить свои золотые и серебряные медали!

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию 2

Еще один наш сыр – «Бри» получил золотую медаль на региональной выставке «АГРО-2020», которая проходила в начале сентября. Это тоже повод для гордости. Ну и напомню, что это далеко не первые наши награды. До участия в премии «Лучший сыр России» наш авторский сорт сыра «Краснопольский» получил региональное золото на 25-й региональной сельхозвыставке «Агро 2018» в Челябинске, а в 2019 году завоевал высшую награду на всероссийской выставке «Золотая осень» в Москве.

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию 3

В чем секрет вкуса ваших сыров? Почему эксперты и гурманы выбирают именно вас, несмотря на огромную конкуренцию среди частных сыроварен?

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию 4— Боюсь вас разочаровать, но у нас нет того самого «секретного ингредиента», используя который можно стать лучшими на рынке. В сыроварении важно все: и качества сырья, и технологии, и оборудование — и то, насколько аккуратно и последовательно выполняются все производственные операции. В основе всего – качество сырья. Мы берем свежайшее молоко нужной степени жирности без посторонних примесей и запахов у проверенных поставщиков, добавляем качественные итальянские закваски – и соль. Все! Нет никаких добавок, химии и усилителей вкуса. Единственное — в некоторые сорта мы добавляем определенные специи и натуральные добавки. Особенность крафтового сыроварения в том, что многое делается вручную. Оборудование только подогревает молоко, пастеризует и поддерживает необходимую температуру. Всё остальное — руки и опыт сыровара.

Основная часть нашей продукции — это так называемые проевропейские сыры, то есть те из них, что после введения западных санкций были запрещены для ввоза в Россию. Но есть у нас и свои авторские сыры — это наша гордость. Твердый сорт «Краснопольский» не спроста назван также, как называется наша компания – мы делаем его по собственному рецепту. И нравится он не только нам самим – что и подтверждают многочисленные дипломы и медали.

«Краснопольский сыровар» — компания молодая. Как вы пришли к идее ее создания?

— Сыроварня появилась как производное направление на базе другого бизнеса. Мы занимаемся поставкой специй из Швейцарии – снабжаем ими мясоперерабатывающие предприятия Урала. Почему Швейцария? Там делают одни из лучших специй в мире. Мы сотрудничаем с семейной фабрикой Pacovis — это небольшое предприятие, в сорока километрах от Цюриха. А помимо этого, интересовался технологиями производства – не только колбас, но и сыров. Так родилась идея: а почему бы не попробовать сварить качественный сыр здесь? Конечно, понимали, что в Европе существуют вековые традиции сыроварения, а мы начинаем с нуля. Но был азарт, желание узнать все тонкости ремесла. Рискнули.

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию 5

Наверно, было сложно выйти на тот уровень, чтобы получать медали в Москве?

— Изначально мы действительно не планировали больших объемов производства. В 2015 г. Мы с супругой Еленой купили участок, где сейчас находится сыроварня. Год ушел на разработку проекта и согласование. И в июле 2017 г. возвели здание, где располагаются столовая и банкетный зал «Самовар». А сыроварня заработала только в феврале 2018 г. Так что, хотя идея про сыроварение и пришла первой, фактически запустить производство получилось в последнюю очередь.

Около полугода изготавливалось оборудование, которое делали специально для нас в Златоусте — это первая сыроваренная ванна, которая работает на природном газе, до этого изготавливали только электрические. Не каждый завод готов был взяться за проектирование и создание такого оборудования. Эксперимент получился достаточно удачный. Оборудование на природном газе обходится дешевле в эксплуатации, но есть и свои тонкости. На электрическом, к примеру, проще выставить температурный режим. Все эти нюансы мы отработали со временем. Хотя повозиться пришлось. Понятно, что на первоначальном этапе не все получалось. Случалось, что целиком выбраковывали партию сыра. Потом проект начал развиваться и жить собственной жизнью, сделав нас известными на всю страну.

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию 6

Как искали кадры?

— В любом деле главное — люди, которые готовы выкладываться ради общего дело. Сыроваров в регионе немного. Технологическая часть — преимущественно на мне и супруге, ещё четыре сотрудника работают в сыроварне. Коллектив сформировался, когда мы только открывали столовую, большая часть людей работает со дня открытия. Друг друга все знают чуть ли не с детства: кто-то в школе вместе учился, а кто-то всю жизнь прожил в соседних домах.

Как набирались опыта в сыроварении?

— Есть признанные мастера с глубокими теоретическими и практическими познаниями, как, например, Павел Чечулин, у которого была своя сыроварня, а сейчас его основной деятельностью является обучение и запуск производства на сыроварнях. Обучаем не только своих мастеров, но и всех желающих: учебные курсы построены так, что даже человек с нулевым уровнем сможет разобраться, а опытные сыровары смогут уточнить какие-то интересующие их моменты и найти ответы на вопросы по сыроделию. Сыроварение — достаточно сложное и интересное дело, раскрывать секреты которого можно на протяжении всей жизни.

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию 7

Крафтовый сыр – продукт недешевый. Из чего складывается его конечная цена?

— Давайте считать. Первоначальные вложения в бизнес составили порядка 5-6 млн руб. И со временем мы продолжаем инвестировать. Самые большие затраты — сырье, то есть цельное коровье молоко, из которого варится сыр. Специфика производства такова, что за молоко фермерам нужно заплатить живые деньги уже сегодня, в то время как сыр поступит на прилавок только через 6 месяцев. Литр фермерского молока стоит порядка 35 руб. На 1 килограмм сыра мы берем десять литров хорошего фермерского молока — это уже 350 руб. Стоимость заквасок — 50-60 тыс. руб. за кг. К этому всему прибавьте ферменты, электричество, газ, водоотведение, водоснабжение, работа сыровара — уже выходит около одной тысячи рублей за килограмм сыра. Но это не все. Мы же продолжаем заботиться о сыре в процессе вызревания. Например, сырные головы в хранилище нужно ежедневно проверять и обрабатывать, то есть мыть и чистить специальным образом. Шарики-кнолики — вообще, как маленькие дети: первый месяц ежедневно перепелёнываются, потому что сыр отдает сыворотку.

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию 8

Большая голова сыра уходит в хранилище с весом 7 кг и через полгода естественным образом усыхает до 5 кг. Все выдержанные сыры, которые дозревали в хранилище не менее шести месяцев, не могут иметь ценник ниже 1800 руб.

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию 9

Продаете ли вы сыр за пределами Челябинской области?

— Мы ещё Челябинск не накормили (улыбается – прим. ред.). Сыроварение сейчас бурно развивается. Появляется все больше крафтовых сыроварен. И хорошо, что в каждом регионе они свои, местные. Быстрые сыры, как буратта и моцарелла, интереснее сегодня сварить и сразу по магазинам развести, чтобы они вечером оказались на столе у покупателей, чем везти до Екатеринбурга. Основная точка продаж — прямо при сыроварне, а также сотрудничаем с фермерскими магазинами, есть доставка. В ноябре откроется фирменная точка в ТК «Кольцо». Этим летом открыли отдел на Центральном рынке — и сразу получили от покупателей обратную связь: мол, это давно нужно было сделать. Сейчас за нашими сырами приезжают издалека и делают на них предзаказ — в том числе. Берут в рестораны и на правительственные фуршеты. За пределами области наш сыр используется в качестве местного специалитета. Были случаи, мы получали отзывы из-за границы, в том числе из самой Швейцарии.

Медаль за головы: как сыры под брендом «Краснопольский сыровар» прославились на всю Россию 10

«Краснопольский сыровар» в соцсетях: "ВКонтакте"Instagram.

Купить сыры «Краснопольский сыровар» можно по адресам:
 
Пос. Красное поле, ул. Цветочная, 12-а.
Пл. МОПРа, 8: Центральный рынок. 
Самое читаемое
  • В Челябинске остановили строительство катка у памятника Курчатову из-за жалобВ Челябинске остановили строительство катка у памятника Курчатову из-за жалоб
  • В Челябинске готовятся закрыть ночной клуб, где поймали депутата без маскиВ Челябинске готовятся закрыть ночной клуб, где поймали депутата без маски
  • Минэкологии проверит канализационные стоки в Смолино, из-за которых озеро не замерзлоМинэкологии проверит канализационные стоки в Смолино, из-за которых озеро не замерзло
  • Власти Челябинской области прокомментировали инициативу сделать 31 декабря выходнымВласти Челябинской области прокомментировали инициативу сделать 31 декабря выходным
  • Пандемия проделала в бюджете Челябинской области дыру в 22 млрд. Власти обратятся к займамПандемия проделала в бюджете Челябинской области дыру в 22 млрд. Власти обратятся к займам
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.